包房服務(wù)員工作流程
服務(wù)員通常指旅館、飯店、KTV、D廳等娛樂場所里,為客人提供必要服務(wù)的人員。以下是小編收集的包房服務(wù)員工作流程,歡迎查看!
斟倒酒水:
1)展示酒水:斟倒酒水之前,應(yīng)向客人展示客人所點的酒水,待客人確認后方可打 開;
2)開啟酒水:
3)斟倒酒水:
(1)斟酒站位:服務(wù)員的右腿在前,插站在兩位客人的座椅中間,腳掌落地 ; 左腿在后,左腳尖著地呈后蹬勢,使身體向左呈略斜式 ; 服務(wù)員面向客人,右手持瓶,瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時,做到進退有序。退時先使左腳掌落地后,右腿撤回與左腿并齊,使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時,左腳先向前跨一步,后腳跟上跨半步,形成規(guī)律性的進退,使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時,忌諱將身體貼靠客人,但也不要離得太遠,更不可一次為左右兩位客人斟酒,也就是說不可反手斟酒。
(2)斟酒方法:一種是托盤端托斟酒,即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi),左手端托,右手取送,根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒,即左手持餐巾,右手握酒瓶,把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。
(3)斟酒時機:斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段 : 一個是宴會前的斟酒 ; 另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時,在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中 ( 斟好以上兩種酒后就可請客人入座,待客人入座后,再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒,則應(yīng)在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒,應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟,每上一道新菜后要添斟,客人杯中酒液不足一半時也要添斟?腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添斟。
(4)斟酒方式:一種叫桌斟,一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上,服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時,瓶口應(yīng)離杯口 2 厘米左右為宜 ; 斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時,二者則應(yīng)相距 5 厘米左右為宜?傊瑹o論斟哪種酒品,瓶口都不可沾貼杯口,以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。捧斟指斟酒服務(wù)時,服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后,右手握瓶,左手將酒杯捧在手中,向杯中斟滿酒后,繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準,優(yōu)雅大方。
(5)斟倒姿勢及斟倒數(shù)量:
A.持瓶姿勢持瓶姿勢正確是斟酒準確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是 : 右手叉開拇指,并攏四指,掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方,四指用力均勻,使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法,可避免酒澈晃動,防止手顫。
B.斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角,小臂彎曲呈 45 角,雙臂以肩為軸,小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活,斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧,斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大,角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。
C.斟酒時的站姿斟酒服務(wù)開始時,服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立,左手下垂,有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟時,上身略向前傾,當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè) ; 同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。
D.斟倒數(shù)量:白酒:8分滿、紅酒:三分之一、啤酒:先倒二分之一,再倒八分滿兩分沫、茶水:七分滿、香檳:三分之二、威士忌:1昂司(1P);飲料:八分滿。
撤換茶杯:
1)在斟倒酒水飲料之前,應(yīng)撤換茶杯,有飲料杯斟茶,或直接給客人斟倒飲料;
2)在撤換茶杯之前,應(yīng)先征詢客人的意見,并適當?shù)?作好解釋工作,客人同意后,方可撤換;
有序上菜:
3)上菜順序:先涼菜---主菜(高檔菜)-----熱菜---魚---蔬菜---主食--果盤。細化的程序:涼菜(頭盤)--熱炒--主菜/位上菜--整只--煲仔--湯羹--時蔬--主食/甜品--水果;
4)零點上菜位置:由于零點方餐桌無主副陪之分,只需在適宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1個,將菜放于餐桌中央,退后一步打手勢報菜名。圓桌上菜位置同宴會。
5)上菜時不可從客人頭上掠過,上菜高度應(yīng)低于客人的肩部,防止湯汁灑在客人頭上或身上。同時根據(jù)需要適時提醒客人“對不起,打擾一下!碑斪詈笠坏啦(熱菜)上完后,對于不喝酒水、飲料的客人應(yīng)詢問是否上主食,對于帶殼海鮮的菜,提前準備洗手茶,吃完后派送一遍餐巾紙。
6)上菜時須先調(diào)整好上菜位置,再上菜。對于帶調(diào)料的菜應(yīng)先上調(diào)料后上菜。有盤飾的菜,盤飾朝向桌子中心。
7)上湯時,先將湯上到桌上,再詢問客人是否分湯,若需要,可將湯放在備餐臺上分,原料與湯汁均勻搭配,湯量有1/10或1/5的剩余,將剩余的湯放在餐桌上,以便客人再次取用。
8)餐桌上的餐碟不允許相互重疊,當菜放不下是時,對于剩量很少的菜,要用標準服務(wù)語言詢問客人是否可換小盤,并說“謝謝”
9)上菜時應(yīng)根據(jù)客人的進餐速度與廚房及時溝通,不許壓菜;要按照菜單上菜,確保上菜的準確性。
A.上菜位在副陪的右邊(或左邊),每一桌菜的上菜位只有1個,如選擇右邊,始終在右。應(yīng)保持標準的站位姿勢:側(cè)身站在客人的右后邊,右腳在前,左腳在后,身體稍微前傾;上菜的一般原則是:先涼后熱,先高檔后一般,先葷后素,先咸后甜,先菜后點。
B.上第一道菜時(每一道菜一樣),將其放至轉(zhuǎn)盤邊,端盤的手勢:大拇指順著盤邊,其余四指托著盤底。順時針轉(zhuǎn)至主賓與主陪之間,退后一步打手勢,用標準語言報菜名:“×××菜,請慢用!甭曇繇懥燎逦,但應(yīng)注意語氣婉轉(zhuǎn),轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時,如有客人在夾菜,應(yīng)稍等一下再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的正確姿勢:掌心向內(nèi),用四指貼轉(zhuǎn)盤邊緣,順時針轉(zhuǎn)動,不能用大拇指和食指捏轉(zhuǎn)盤。
C.上第二道菜時與第一道菜在轉(zhuǎn)盤上呈一條線,第三道菜呈品字形,四個菜成四角形,五個菜成梅花形,六菜以上均勻放在轉(zhuǎn)盤邊緣。注意色澤搭配、葷素、冷熱搭配,注意上菜時應(yīng)保持餐具清潔,菜品造型美觀。
D.上菜時要調(diào)整好位置后再上菜,先上調(diào)料后上菜。注意向客人說明調(diào)料的作用。如“古法燒乳鴿”調(diào)料:醬汁和淮鹽,應(yīng)分別介紹給客人。帶盤飾的菜品應(yīng)注意將盤飾靠轉(zhuǎn)盤里端,菜品朝外。既美觀又方便客人夾食,整理桌面時,新上的菜餐桌上放不下時,應(yīng)小聲征求主(副)陪的意見“這個菜給您換成小盤可以嗎?”,如果客人同意,服務(wù)員應(yīng)很有禮貌的說聲“謝謝”,換成小盤的菜應(yīng)放在轉(zhuǎn)盤邊緣。當菜換小盤時又來新菜應(yīng)先上新菜,上菜時冷熱菜以熱菜為主。
E.上菜時盡量用一只手,另一只手放在背后(特殊盛器可用兩只手)。
F.上湯時,退后一步打手勢,報湯名,運用標準服務(wù)語言“請問這湯可以給您分一下嗎?”可根據(jù)客人要求在餐桌上或備餐臺上分湯。
G.上菜前的把關(guān)非常重要,每上一道菜要先看一下房間的單據(jù)上是否有此菜,有無特殊要求和大中盤、吃標準數(shù)量是否相符等,并在后面劃對勾,注明廚師號,菜單上要注明每道菜的上菜時間。
H.客人第一次食用特殊風(fēng)味的菜品或酒店新推出的菜品時,應(yīng)視客人需求情況介紹食用方法和注意事項。
I.上菜時不能從客人的頭上過,餐具應(yīng)低于客人的肩膀,餐桌上的菜不能疊放,上菜時應(yīng)視情況提醒客人給予必要的配合。
J.上菜要把握好時機,當客人正在講話或正在相互敬酒時,應(yīng)稍做停頓, 等客人講完話后再上菜,不要打擾客人的就餐氣氛。
10)菜齊后要征求客人是否還有別的要求,對于新推出的菜品,要主動征詢客人意見,以便更好地改進。
11)零點服務(wù)員上崗必須精神飽滿,面帶微笑,走動巡視服務(wù),不許遠離或背對客人,站姿、走姿標準。優(yōu)先服務(wù)女士、老人、兒童,不要冷落客人。
12)宴會廳:上菜前服務(wù)員要檢查菜品的質(zhì)量(外觀、數(shù)量、溫度、份量、調(diào)料、餐具清潔,有無破損)與菜單核對,準確無誤。檢查小票和預(yù)結(jié)。相應(yīng)的配備餐具是否齊備。來源:餐飲新聞
【包房服務(wù)員工作流程】相關(guān)文章:
ktv包房服務(wù)員工作流程03-14
服務(wù)員工作流程03-08
包廂服務(wù)員工作流程03-15
餐飲服務(wù)員工作流程03-14
包間服務(wù)員工作流程03-13
包間服務(wù)員工作流程03-13
火鍋服務(wù)員工作流程03-12
西餐服務(wù)員工作流程03-12
中餐服務(wù)員工作流程03-11