隨著人們對(duì)食品安全問題的關(guān)注，地方特色小吃的衛(wèi)生安全條件是否會(huì)影響到地方傳統(tǒng)美食文化的發(fā)展也引起社會(huì)相關(guān)人士特別是我們這一代年輕“吃貨”的關(guān)注。本文依據(jù)對(duì)臨海傳統(tǒng)美食進(jìn)行的調(diào)查資料，以海苔餅、蛋清羊尾和大排面為基點(diǎn)，以大田和紫陽(yáng)街為根據(jù)地，從傳統(tǒng)美食的種類、認(rèn)可度、經(jīng)營(yíng)狀況、工藝變遷幾個(gè)角度，考察總結(jié)臨海傳統(tǒng)美食的發(fā)展?fàn)顩r。本次調(diào)查我們采用問卷與訪問相結(jié)合的方式進(jìn)行，調(diào)研成員根據(jù)前期所做的準(zhǔn)備，分組分別對(duì)不同年齡層次的人進(jìn)行為期兩天的調(diào)查。

　　一、問題與背景

　　這幾年，隨著我國(guó)幾次爆出食品安全問題，食品衛(wèi)生安全問題被推上社會(huì)輿論的風(fēng)口浪尖，人們不禁要問：“難道食品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者為了賺錢都喪盡天良了嗎?食品能免檢嗎?”我們不禁要反思：難道一定要出了問題才能引起關(guān)注，才能去正確生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)?

　　地方傳統(tǒng)美食不僅是一個(gè)地方的有代表性的標(biāo)志，也反映出一個(gè)地方的文化底蘊(yùn)和飲食習(xí)慣，綜合來說，它是一個(gè)地方的一張名片，因此擦亮這張名片對(duì)于突出地方特色，傳承地方文化具有重要意義。近幾年，臨海市政府和臨海市美食文化協(xié)會(huì)也對(duì)臨海傳統(tǒng)美食的發(fā)展做出相關(guān)舉措，比如辦美食節(jié)，并有行業(yè)內(nèi)專家提出建美食街的建議，這對(duì)我們此次研究調(diào)查也提供了一個(gè)契機(jī)。

　　作為“90后”的在校大學(xué)生的新臨海人，我們對(duì)臨海這座城歷史文化古城的傳統(tǒng)歷史文化充滿濃厚的興趣，趁著社會(huì)研究方法課程調(diào)研機(jī)會(huì)，借著臨海大刀闊斧籌辦美食節(jié)的契機(jī)，我們小組成員提出，以臨海傳統(tǒng)美食為切入點(diǎn)，探析臨海深厚的美食文化，研究臨海悠久的歷史遺存，并通過對(duì)臨海傳統(tǒng)美食發(fā)展中遇到問題進(jìn)行分析，對(duì)臨海美食今后的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提出我們的看法。

　　二、操作與發(fā)現(xiàn)

　　(一)操作方法簡(jiǎn)介

　　此次調(diào)研，我們首先是以小組成員所了解的一些臨海美食，如海苔餅、蛋清羊尾、大排面為著手點(diǎn)，圍繞這些點(diǎn)在網(wǎng)上查找了相關(guān)資料，做成調(diào)查問卷。

　　我們利用周末的時(shí)間，以臨海紫陽(yáng)古街和大田街道為根據(jù)地，以發(fā)放問卷為主，一對(duì)一訪談為輔的方式進(jìn)行調(diào)查，在調(diào)查的過程中，我們一邊發(fā)放問卷，一邊與具有代表性的與當(dāng)

　　地居民、店主進(jìn)行近距離訪談，受訪者有臨海傳統(tǒng)美食店主、本地閑暇青年婦女、本地老人、嫁入婦女、外來務(wù)工者、外來旅游者，其中有一位紫陽(yáng)街紫陽(yáng)·和記私房菜飯店的店主，更是本地的國(guó)家烹飪大師，中國(guó)高級(jí)技師，國(guó)家級(jí)評(píng)委·國(guó)家職業(yè)技能裁判員，他對(duì)我們這個(gè)研究課題有著濃厚的興趣。

　　此次外出的調(diào)研人員除了我們本小組成員外，還一位我們邀請(qǐng)到的家住大田街道的同學(xué)，由她為我們的調(diào)研提供導(dǎo)航和語言方面的幫助。

　　(二)臨海主要傳統(tǒng)美食簡(jiǎn)介

　　臨海傳統(tǒng)美食品種繁多，口味多以咸、甜為主。作為新臨海人，我們對(duì)臨海傳統(tǒng)美食較為了解的有海苔餅、蛋清羊尾、麥蝦、羊角蹄、麥油脂、糟羹，通過走訪調(diào)查，我們又認(rèn)識(shí)了姜汁、火燒餅、炒米糖這幾道特色美食。下面是幾種影響較深的的傳統(tǒng)美食的簡(jiǎn)要介紹。 糟羹分為甜羹、咸羹，在臨海通常正月十四家家戶戶必吃此羹。關(guān)于糟羹有兩個(gè)相關(guān)的說法。一個(gè)是說，大唐初年，這邊的一個(gè)小漁村總是遭海盜的搶劫騷擾，當(dāng)時(shí)的臺(tái)州刺史尉遲恭發(fā)動(dòng)兵士筑城防盜。開工那天，剛好是正月十四，老百姓照例要鬧元宵，海盜就乘機(jī)而入。尉遲恭就一面派兵抵御，一面加緊筑城。百姓為了表達(dá)內(nèi)心的感謝，提議送酒菜去，好讓士兵御寒，但是刺史大人嚴(yán)令士兵不許喝酒，于是，有個(gè)老漢想出了個(gè)兩全的好方法：用帶糟的新酒當(dāng)水，調(diào)進(jìn)好菜和粉，攪成 “糟羹”并送去。士兵吃了“糟羹”渾身是勁，不久就筑好了城墻。從此，元宵就“糟羹”的習(xí)俗就這樣世代沿襲著。另一個(gè)說法是早在明代，戚繼光在抗敵的時(shí)候，曾經(jīng)被敵人追到三門的仙人洞里，那一天正好是正月十四，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民見戚家軍躲在山洞里，衣不蔽體，食不果腹，便紛紛拿來衣物。但當(dāng)時(shí)的農(nóng)民也很窮，家里哪有什么好吃的?于是就東家湊一點(diǎn)西家湊一點(diǎn)，都是青菜、蘿卜、筍這些蔬菜�？墒枪獬允卟擞殖圆伙�，一個(gè)聰明的農(nóng)民就想出了一好辦法，把這些蔬菜切碎，再放進(jìn)粉糊糊里面一起燒熟，這就成了后來的“糟羹”，沒想到士兵們不但吃得很飽，還都說味道很好。后來，戚家軍度過了困難時(shí)期，終于贏得了勝利。于是，為了紀(jì)念戚家軍，我們這里就保留了十四夜吃糟羹的習(xí)俗。

　　姜汁按臨海的習(xí)俗是該在冬至吃的，它具有發(fā)汗解表，溫胃解毒，有驅(qū)寒之功效。聽當(dāng)?shù)厝酥v喝姜汁是有講究的，若像喝白開水一樣一股腦全喝下去，會(huì)把胃燒穿，因此要先把姜汁稍加水煮沸，撇去浮沫，加入肉末、蛋糊、黃酒、紅糖等料，耐得姜汁的辣，喝出一身汗，這樣這個(gè)冬天就能沒病沒災(zāi)。另外臨海還有祖?zhèn)鞯囊?guī)矩，婦女坐月子要吃姜汁，可以補(bǔ)身體，直到今天，這個(gè)風(fēng)俗依然在延續(xù)。

　　蛋清羊尾是臨海唯一一種列入《中國(guó)菜譜》的特色名菜，至今已經(jīng)具有1400年的歷史。

　　它的制作方法非常獨(dú)特，而且講究技巧。它是以蛋清為主要原料，用力攪拌，直到成奶油狀，然后用一塊豆沙團(tuán)裹一層蛋清，做成羊尾狀，因而取名為“蛋清羊尾”。吃起來油而不膩，甜而不餒。過去它還是臨海人婚筵必不可少的一道菜。

　　麥餅算是臨海的看家小吃了，麥餅看起來像普通的煎餅，但往往難以做好，關(guān)鍵就在和面的軟硬上，那是接近于面糊而又不是面糊的程度，使得整張餅的口感滑嫩爽口、蔥香四溢。據(jù)傳，戚繼光在臨海抗倭的時(shí)候，臨海百姓家家戶戶做麥餅給戚家軍作軍糧。但麥餅薄，不耐餓，又容易壞，于是誕生了“改進(jìn)型”的麥餅：加厚，中間穿孔，用麻繩串起，一串就頂幾天的干糧，戰(zhàn)士們吃著這種麥餅打跑了倭寇，這種餅也就被親切地稱為“光餅”。

　　麥蝦也是臨海最具特色的風(fēng)味小吃之一。味道鮮美，香味醇厚，入鍋后的粉漿既不像長(zhǎng)長(zhǎng)的面條，又不似團(tuán)團(tuán)粉塊，形狀如蝦，因而稱為“麥蝦”。臨海較有名的麥蝦店有雙平麥蝦和李興麥蝦。

　　麥油脂是早時(shí)老百姓們豐收時(shí)吃的，吃的時(shí)候，手臂粗的麥油脂須用雙手捧著，吃相極其狼狽，所以最終麥油脂上不了大雅之堂，但因其口味符合大眾要求，在今天，它仍然廣受臨海本地和外地人的歡迎，數(shù)的上是臨海的標(biāo)志性小吃。

　　馬蹄酥和羊腳蹄的一種面食，因其形狀像馬蹄和羊角蹄而得名，至今已有有幾百年的歷史，以前的制作需有傳統(tǒng)的工藝，現(xiàn)在技術(shù)改進(jìn)，傳統(tǒng)工藝也漸漸從人們的視野中淡退了。如今，人們?cè)谧详?yáng)古街這一帶還能看到這兩樣美食的身影。

　　(三)臨海傳統(tǒng)美食的發(fā)展現(xiàn)狀

　　1. 各種類美食的公眾認(rèn)可度存在明顯差異