地方特色小吃是中華美食文化的重要組成部分。臨朐縣古稱駢邑，自西漢置縣迄今2000余年，民風(fēng)民俗和歷史文化底蘊(yùn)深厚，地方小吃獨(dú)具特色、種類繁多，深受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展前景廣闊。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，全縣地域性強(qiáng)、特色鮮明、社會知名度、信譽(yù)高的地方特色小吃主要有“臨朐全羊”、“臨朐煎餅”、“臨朐烤全羊”。

　　一、三種特色小吃的制作制作工藝、特點(diǎn)及由來

　　(一)臨朐全羊宴

　　臨朐是山區(qū)縣，各類飼草資源比較豐富。五井、寺頭、沂山等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)民有養(yǎng)黑山羊的習(xí)慣。這種黑山羊，名為“沂蒙黑山羊”，是全國的優(yōu)良品種，山東省最好的羊品種。這種羊特別愛運(yùn)動，雅稱“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗稱“山羊猴子”，極善登高攀巖。山區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，山好水好空氣好。可以說，農(nóng)民養(yǎng)的羊吃的是優(yōu)質(zhì)飼草，春夏季節(jié)吃的多是鮮嫩草梢，其中有不少中草藥，喝的是清澈干凈的山間溪流和山泉之水，呼吸的是“天然氧”，穿行在山風(fēng)中，沐浴在日光下。因此，黑山羊肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量低，營養(yǎng)豐富，并含有多種人體所需的微量元素，具有很高的養(yǎng)胃驅(qū)寒、強(qiáng)陰壯陽的滋補(bǔ)功能。用沂蒙黑山羊加工制作的“臨朐全羊”，具有“不膻不膩，鮮美無比，滋陰壯陽，男女皆宜”的特點(diǎn)。因其風(fēng)味獨(dú)特，廣受歡迎，名聞遐邇，成為“山東地方名吃”，居臨朐名吃之首。

　　“臨朐全羊”，是在宮廷“全羊席”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。清代，臨朐城里有一家菜莊,名“德順樓”，烹調(diào)羊肉馳名齊魯。因舊時臨朐屬青州，曾有“青州游，莫過德順樓”之說。后經(jīng)歷代廚師不斷發(fā)掘創(chuàng)新，無論是從菜品特點(diǎn)，還是烹調(diào)技藝方面，“臨朐全羊”逐步形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。

　　如今，“臨朐全羊”主要有三種吃法：“全羊湯”、“手扒羊肉”和“全羊宴”。

　　“全羊湯”，俗稱“大鍋羊肉”。選用臨朐青石山上三年以上的羯(經(jīng)過閹割的公羊)黑山羊為主料。宰殺前只飲水，不喂食，使其空腹。宰殺后，將整身肉分割為 6—8塊，頭、蹄及整身肉先入鍋，內(nèi)臟肉復(fù)上，加適量山泉水和鹽，水燒開后放肉，水沸時去沫，再用溫火煮2—3小時熟爛出鍋，剔除骨頭掛涼，然后將整身肉順絲切片，內(nèi)臟肉橫絲切片，一并與原羊肉湯入鍋煮沸，再將適量蔥絲、香菜段、胡椒面、香油、味精放湯盆中倒入鍋內(nèi)，“全羊湯”即成。這種用全只羊的各部位肉，包括頭、蹄、肝、肺、心、腸、血一起合做成的“全羊湯”，就象用各種酒兌成的風(fēng)味獨(dú)特的雞尾酒一樣，因羊的各部位肉都有獨(dú)特風(fēng)味，合做一起，恰到好處地產(chǎn)生了一種獨(dú)有的美味，吃起來肥而不膩、醇厚鮮美。再加上臨朐傳統(tǒng)的羊肉烹調(diào)手法、肉與水的比例、加料、煮法、原汁老湯等方面的一整套特有技術(shù)，于是，這“全羊湯”便愈加芳香四溢了。

　　“手扒羊肉”，是由全羊湯發(fā)展而來的。制作方法：將帶骨生羊肉、頭、蹄剁塊，放入開水鍋內(nèi)煮熟爛，吃時蘸香菜末、蔥末、蒜末、胡椒粉、鹽、甜面醬、醬油、味精、辣椒油等作料，跟隨一盆原汁老湯，邊吃邊喝，回味無窮。

　　“全羊宴”是把羊的軀體和內(nèi)臟不同部位的肉，用不同的烹調(diào)方法，做成各種佳肴。從羊血開始，按宰殺的順序，割到哪個部位，即以哪個部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、烤、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、咸等各種不同的佐料，分別制成各種各樣的成品菜。最后，再上一盆各部混燉的全羊湯，組成味道極佳、風(fēng)味獨(dú)特的“全羊宴”。

　　成菜的羊體部位有：羊血、羊腦、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊里脊、羊肚、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排、羊耳、羊唇、羊項、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾、羊眼、羊蹄筋、羊?qū)殹⒀燮と�、羊髓、鼻軟骨等�?/p>

　　成菜的名稱，則是根據(jù)各個部位不同的烹調(diào)方法，分別冠以不同的名稱。例如：羊頭的名稱，根據(jù)成菜的制作方法，分別冠以紅扒羊頭、麻辣羊頭、香酥羊頭、栗子羊頭等;羊肚成菜的名稱，又可分為清拌羊肚、爆炒羊肚、紅燒羊肚、芥菜羊肚等。也就是說，羊體的各個部位，可根據(jù)不同的制作方法，制作幾種甚至十幾種不同的菜肴。

　　“臨朐全羊宴”始于十九世紀(jì)八十年代中期，由張梅五先生創(chuàng)始——高乃治傳承——王光成發(fā)展而來，迄今已有百年的歷史。

　　全羊宴起初是由張梅五嘗試將羊體分割部位單獨(dú)成菜上席，逐步形成宴席---全羊席。當(dāng)時，分別成菜的羊體部位從頭到尾有24個部位、72道菜，碟和碗盛裝，分“八八、十二八、十六八”數(shù)種席口。首創(chuàng)“全羊席”，很受廣大食客青睞，五井“張家店”張梅五聞名遐邇，被冠以“河西第一勺”美名。

　　上世紀(jì)七十年代，時在“張家店”幫廚的高乃治先生，在五井煤礦食堂重新操起了“全羊席”舊業(yè)，從1979年到1984年數(shù)十次接受縣招待所等地邀請，為一些重要來賓制作“全羊席”。

　　1985年春，時任五井供銷社飯店廚師的王光成(現(xiàn)為中餐烹調(diào)高級技師、中國烹飪大師)，曾多次到高乃治師傅家中請教，得高師傅親傳。經(jīng)其多年研究、整理、完善、發(fā)展，王光成將原來的全羊入菜的24個部位發(fā)掘、創(chuàng)新到30個部位，將傳統(tǒng)的72道菜，創(chuàng)造、翻新到128道菜，盛裝容器改碟碗為用盤，同時規(guī)范了各道菜的名稱，雖系全羊菜卻無一帶“羊”字的名稱。從此，傳統(tǒng)的“全羊席”逐步被“全羊宴”取代，并實現(xiàn)了由“五井全羊席”到“臨朐全羊宴”的歷史性的改變。

　　全羊宴的每道菜，選料講究，均選自青石山上的上等黑山羊，全羊菜品具有軟爛、清淡、味口宜中以及酸、辣、和諧、不腥不膻、脆、嫩、鮮香之特點(diǎn)。 1991年，“五井全羊宴”正式冠名為“臨朐全羊宴”。1998年王光成創(chuàng)作的“光成”牌“全羊宴”被評為濰坊“地方名吃”。2006年“光成”牌“全羊宴”被評為“山東名宴”。在當(dāng)?shù)刂谱魅�羊宴叫得響的企業(yè)主要有光成大酒店、五井供銷賓館、九福來大酒店等幾家酒店。

　　(二)臨朐烤全羊