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博山飲食文化
在博山。隨便走一走，轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，都能吃上可口的飯菜。以下是小編幫大家精心整理的博山飲食文化，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
在博山，甚至外地，有兩句贊美博山飲食的話(huà)：一句是“待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)�！闭f(shuō)的是“在博山，人們不管到百姓家里，還是在街頭攤點(diǎn)，不管在鄉(xiāng)間飯店，還是到城里飯館，隨便走一走，轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，都能吃上可口的飯菜。”
另一句是“吃了博山飯，圍著天下轉(zhuǎn)�！逼湟馐恰安┥斤嬍巢粌H小吃和特色菜拿得出手，其宴席規(guī)制在全國(guó)也占有一席之地。在博山吃過(guò)宴席后，如若到別的地方坐席，就規(guī)制來(lái)說(shuō)，定會(huì)駕輕就熟、得心應(yīng)手�！边@兩句話(huà)，前一句概括了博山飲食的平民情結(jié)，后一句點(diǎn)出了博山飲食的貴族氣質(zhì)。
一百姓富裕，帶動(dòng)飲食的平民情結(jié)
博山，陶器制作，源自先秦；煤炭開(kāi)采，追溯至唐；琉璃生產(chǎn)，形成元末。陶瓷、煤炭和琉璃，人們常說(shuō)的“三大業(yè)”，起源于不同時(shí)期，至元明清時(shí)已較為昌盛。農(nóng)耕時(shí)期，“三大業(yè)”使博山及早接觸到工業(yè)文明。因錢(qián)掙得多、來(lái)得快，博山提前進(jìn)入經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的行列，成為商品化城鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)的區(qū)域。“視下邑不啻倍之”，就是當(dāng)時(shí)博山經(jīng)濟(jì)的真實(shí)寫(xiě)照。博山時(shí)稱(chēng)顏神鎮(zhèn)，一個(gè)鎮(zhèn)繳的稅竟是當(dāng)時(shí)下等縣城的一倍以上，足以說(shuō)明其經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)程度。
有史料記載，老博山城的民居與老濟(jì)南的民居是同時(shí)期建造起來(lái)的，模式基本一樣。博山民居四合院的建筑風(fēng)格與北京相似，“胡同”的叫法也與北京一致，甚至方言里有諸多北京土話(huà)。早在1894年（清光緒廿年），博山電報(bào)局在西關(guān)建立；1902年（清光緒廿八年）12月，博山大清郵局在西冶街建立；1904年（清光緒三十年）6月，膠濟(jì)鐵路及張博支線(xiàn)建成通車(chē)。經(jīng)濟(jì)發(fā)展是解決一切問(wèn)題的基礎(chǔ)。工業(yè)文明帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，必定引起平民百姓衣食住行的變化和提高。
德國(guó)地理、地質(zhì)學(xué)家李·�；舴遥�1869年3月踏上齊魯大地，對(duì)山東考察長(zhǎng)達(dá)16年。他對(duì)博山是這樣描述的：“是我迄今看到的工業(yè)最發(fā)達(dá)的一座城市。所有的人都在勞動(dòng)，都有活干。這個(gè)城市有著眾口皆碑的工業(yè)城鎮(zhèn)的聲譽(yù)。這里的優(yōu)質(zhì)煤蘊(yùn)藏在景色美麗的地方，這些煤很早就用于各個(gè)工廠(chǎng)，而這些工廠(chǎng)都有數(shù)百年的歷史了�！边@段文字，就是當(dāng)時(shí)博山的發(fā)達(dá)程度的真實(shí)依據(jù)。十九世紀(jì)六十年代的博山，與其它地域相比，它的富裕的確有著驚人的超前性。
清同治年間，山頭人宋信忠編的《山頭雜字》里寫(xiě)到“燒餅火燒油炸果，雜面跌面刀切面。 黏糕粽子皆加棗，包子好似一群雁。熱面全憑大汁好，涼的麻汁加醋蒜。單餅油餅瓤子餅，黏粥水飯連湯飯。羊湯干飯要味美，涼粉旗子擔(dān)一擔(dān)……臘肉干肉飲酒美，螃蟹糟魚(yú)是盤(pán)餐。面筋蝦米肥羊肉，雜菜鮮魚(yú)有咸淡。”綜觀(guān)文中對(duì)博山小吃的記述，當(dāng)時(shí)飲食之豐富可見(jiàn)一斑。另外，二十世紀(jì)初，家住西寨的中醫(yī)李茂廷在其《爐匠碰碑》中，對(duì)爐匠的飲食有這樣的描寫(xiě)：“下來(lái)去吃飯，小館不便當(dāng)。先上水盛館，聚樂(lè)村飯莊……伸伸大拇指，就是有大洋。先要四獨(dú)盤(pán)，行件要六樣。海參燒鍋肘，大盤(pán)豆腐箱。十條銀絲卷，干飯嫌冰涼。下上幾碗面，來(lái)碗雞蛋湯。”這些文字真實(shí)、生動(dòng)地記述了琉璃爐匠對(duì)飲食的需求和消費(fèi)。
博山地處山東中部，不靠林不近海，缺山珍無(wú)海味，按說(shuō)食材理應(yīng)是相當(dāng)匱乏的，這本該博山飲食的弱項(xiàng)，但是，博山人的富裕使弱項(xiàng)變成了強(qiáng)項(xiàng)，雖不近林不近海，缺山珍無(wú)海味，他們可以買(mǎi)來(lái)干貨發(fā)制，致使“發(fā)制干貨”成了博山獨(dú)有的烹飪手法。1960年所編印的《博山烹飪技術(shù)教材·菜譜部分》中的332個(gè)傳統(tǒng)菜譜中，有外地食材的就有81道，65道是海鮮（海貨）。發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)為購(gòu)買(mǎi)烹飪所需豐富的食材奠定了基礎(chǔ)�！懊褚允碁樘臁�，“三大業(yè)”從業(yè)者以及與之有關(guān)的平民百姓富裕后，必然開(kāi)始講究起美食來(lái)。這些都是博山飲食平民情結(jié)的根源。
二喜好烹調(diào)，促進(jìn)飲食的平民情結(jié)
民國(guó)初，博山餐飲攤點(diǎn)無(wú)數(shù)，酒館有60家。富裕的博山人，在攤點(diǎn)吃飯、下館子喝酒已成習(xí)慣。雖然愛(ài)吃的博山人收入高，但也不可能“天天坐酒席，頓頓吃飯店”，人們開(kāi)始注重家庭菜肴的精心制作。在諸多地域，家庭和飯店的烹飪水平差距很大，很多美食家庭做不了，只有下館子才能吃得到。博山卻不一樣，很多人雖非廚師專(zhuān)業(yè)，卻能操刀掌勺。即能做家常菜，又能做特色菜，還有自己的拿手菜，有的甚至在某些菜品制作上超過(guò)專(zhuān)業(yè)廚師。他們除了平時(shí)做菜講究之外，有客人到家，都能拿起菜刀，三下五除二地做出一席地道的博山菜。這就是人們常說(shuō)的“博山半把刀”。“十個(gè)博山人里有九個(gè)是半把刀”，造就了博山烹飪的群眾基礎(chǔ)，也起到了促進(jìn)飯店提高烹飪技藝的作用。博山人下館子，評(píng)品味道，學(xué)上一手，也是其中緣由之一。這不得不說(shuō)是博山飲食整體水平的一大顯現(xiàn)，是博山飲食的大眾化特色。
評(píng)品地方飲食的整體水平，要到三個(gè)地方：當(dāng)?shù)匕傩盏募依�、街頭巷尾的攤點(diǎn)和客朋滿(mǎn)座的飯店。在博山，飯店的很多飯菜一般家庭也會(huì)做，如爆炒肉片、炸春卷、豆腐箱、汆丸子、拔絲紅薯、糖醋排骨、粉炸肉、卷尖、元寶豆腐、海參湯、熗蹄筋等。另外，一般家庭的飯菜也能進(jìn)得了飯店，上得了大席，如豆腐丸子、酥魚(yú)鍋、清拌肉、燴大腸、炸肉等。高檔菜品引入家庭，一般家庭的飲食水平得到提升，于是，平民百姓的日常飲食就不再滿(mǎn)足于填肚充饑。每頓飯、每個(gè)菜都要認(rèn)真準(zhǔn)備、烹制，家常吃色香味俱佳的菜品已經(jīng)成了博山人的飲食需求和習(xí)慣。
博山人“嘴刁”，哪家飯店稍有不慎，飯菜不合口味，他們就不再登門(mén)。博山大多飯店是靠“回頭客”養(yǎng)活自己，精心烹飪，拉住“回頭客”，成了立店之本。這是博山飲食承傳和發(fā)展的內(nèi)動(dòng)力。究其原因，客觀(guān)上是飯店多，流動(dòng)人口少，可選擇的余地大，主觀(guān)上是博山人懂飲食會(huì)烹調(diào)，有“在家吃”的退路。這在那些因自己不會(huì)做菜，多到飯店“開(kāi)齋”的外地人眼里，或許是不好理解的“怪現(xiàn)象”。正是這種“怪現(xiàn)象”促使飯店必須提高技藝來(lái)吸引、留住和滿(mǎn)足食客的原因所在。
博山人“愛(ài)吃又愛(ài)做”的飲食性格并不是天生就有的，與其飲食的社會(huì)環(huán)境、職業(yè)需求、飲食氛圍和生活習(xí)慣有關(guān)，更是與烹飪條件等有關(guān)。博山煤炭的開(kāi)采源自唐朝，那時(shí)就取代木柴成為陶器窯爐的主要燃料。當(dāng)煤炭滿(mǎn)足了窯爐用量之后，隨之而來(lái)的是進(jìn)入百姓家庭，取代木炭、木柴和麥草等烹飪?nèi)剂稀Ｇ濉だ罟馔プ摹多l(xiāng)言解頤》卷四“煤爐”條說(shuō)：“鄉(xiāng)用柴灶，京用煤灶。煤灶曰爐臺(tái)，柴灶曰鍋臺(tái)�！痹谇宕�，就全國(guó)范圍來(lái)講，大多數(shù)地域還在使用木柴、草、葦、木炭時(shí)，唯有京城幾個(gè)地方才用得上炭火做飯，博山卻早幾個(gè)朝代就出現(xiàn)了“家家炭火，晝夜不滅”“茶水隨喝即可用開(kāi)水泡”的景象�；鸷蚝驼瓶鼗鸷蚴桥胝{(diào)的關(guān)鍵。充足的煤炭資源，改善了火源，給烹飪以足夠的火候，造就了博山菜注重火功、“爆”見(jiàn)長(zhǎng)的特點(diǎn)。其他地域還在用中火、小火，甚至微火炒菜，博山卻用大火，開(kāi)始了“爆炒”。博山人，家家能做出純正博山口味的“爆炒肉片”“爆炒腰花”等，原因就在于此。
不愁食材，又解決了火源，如給博山烹飪插上了翅膀，好吃會(huì)做的博山人把博山菜的烹調(diào)方法擴(kuò)展至32種之多，進(jìn)正式菜譜的菜品多達(dá)332個(gè)，名小吃更是不計(jì)其數(shù)。即使博山的“半把刀”，在本地或去外地，掛起“博山菜”的招牌開(kāi)個(gè)飯店，也會(huì)顧客滿(mǎn)堂、贊不絕口。
三餐飲文化，造就飲食的貴族氣質(zhì)
據(jù)史書(shū)記載，早在春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊國(guó)的都城臨淄和魯國(guó)的都城曲阜，都是具有相當(dāng)規(guī)模的繁華城市。齊國(guó)是春秋五霸之首，戰(zhàn)國(guó)七雄之一，各諸侯的王室、貴胄、豪富、士紳的生活窮奢極欲，恣意享樂(lè)，講究飲食。魯國(guó)的孔老夫子認(rèn)為飲食始祖非齊國(guó)“淄澠之合，嘗而知之”的易牙莫屬，其實(shí)孔夫子本人就是一位品位極高的美食家。孔子提倡獻(xiàn)祭的飯要“食不厭精，膾不厭細(xì)”，所提出的“九不食一不多食”等飲食學(xué)說(shuō)影響至深�！梆B(yǎng)口腹而失道德”的人是“飲食之人”，這種人“則人賤之矣，為其養(yǎng)小以失大也”，這是孔子食德理念。稱(chēng)孔子是魯國(guó)，乃至中國(guó)餐飲文化大師并不為過(guò)。博山處于齊、魯兩國(guó)的交界之地，必然受齊魯飲食文化的影響。在博山，與飲食有關(guān)的諺語(yǔ)多達(dá)60多條，歇后語(yǔ)近20條，在為數(shù)不多的民謠中，就有6條與飲食有關(guān)。加之博山是一個(gè)人才輩出、注重文化的古鎮(zhèn)，形成飲食文化、彰顯貴族氣質(zhì)是必然的。
博山歷史上共修過(guò)6部志書(shū)，其中，距今已有352年的《顏山雜記》在其《瓷器》中有這樣的論述：“生人之道，始于飲食，飲食天下之大欲也。則飲食之器，天下之大用也。”這表明，陶瓷之鄉(xiāng)的博山很早就知道瓷器與飲食的密切關(guān)系�！额伾诫s記》還記錄了諸多飲食習(xí)俗：“二月二，家家庭內(nèi)以豆萁灰作廩圈，謂宜五谷。又作符置門(mén)上，禁蟲(chóng)蝎也�！薄昂匙魉疂{推飯，經(jīng)夏不竭，日以涼水沃之，卻暑病，解劬勞�！薄傲铝�，炒小麥做面，和蜜食之。謂卻熱除泄疾。”“主人召客，席終遙見(jiàn)粉湯，則客起爭(zhēng)門(mén)�！薄凹依L公像，飲食必祝也�！钡鹊��？梢�(jiàn)博山飲食習(xí)俗有著久遠(yuǎn)的歷史。
時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多個(gè)方面，展示出不同的文化品味。博山的食文化不僅表現(xiàn)在思想層面，還具體體現(xiàn)在菜品的制作和食用上�！安┥剿皱仭笔且坏榔矫癜傩盏牟�，博山人做酥鍋，已達(dá)到?jīng)]有酥鍋就不是過(guò)年的程度�！案F也酥鍋，富也酥鍋”，做酥鍋的原料可以根據(jù)自己的條件來(lái)搭配。你家富有，可以整雞整魚(yú)地做，叫“酥鍋”，他家條件差，可以用碎肉雞架來(lái)做，也叫“酥鍋”，于是，就有“家家做酥鍋，一家一個(gè)味”之說(shuō)。豆腐是平民百姓家家都吃得起的大眾食材，粗料細(xì)做的“豆腐箱”表達(dá)了“普通食材也可出大菜”的理念。春天，腌香椿咸菜、煎槐花餅、炸花椒芽；夏天，入伏吃涼面、盛夏喝炒米湯；秋天，曬蘿卜干咸菜；冬天，腌豆豉咸菜、做豆腐乳、悶辣疙瘩絲。春節(jié)，炸豆腐丸子、豆腐片、綠豆丸子；焸?cè)�、焸魚(yú)；炒苤藍(lán)絲咸菜；炒辣疙瘩咸菜；炸豆腐丸子、炸廣東肉，炸肉；瓦肉，瓦豬蹄子，等等。一年四季，時(shí)令佳節(jié)，都要在吃上大多文章。這些平民情結(jié)的時(shí)令節(jié)日飲食習(xí)慣都已轉(zhuǎn)入文化，成為當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗。
博山的食文化與人們的生活和職業(yè)密切聯(lián)系，既顧及飲食習(xí)慣，又主張飲食的科學(xué)性。湯為百鮮之源，博山人早就知道用具有鮮美滋味的原料制作鮮湯。精于制湯、注重用湯是博山湯菜的一大特點(diǎn)。外地人來(lái)博山吃飯，總認(rèn)為博山人做菜是“一瓢水”，博山湯菜雖有滋有味，卻不實(shí)在。其實(shí)，博山菜的湯并非“一瓢水”，而是用料用時(shí)熬制的極富營(yíng)養(yǎng)的“一瓢湯”。博山人不僅重視菜湯，還注重湯飯。吃水餃，肯定要來(lái)一碗“包子湯”（餃子湯）；吃面條，一定要做“澆頭”（汁湯）；吃飯，必定要喝“啥喝”（稀飯）；甚至吃過(guò)魚(yú)之后，還要再“砸魚(yú)湯”……這些都是博山人喜歡“湯”的結(jié)果。除了位于山東中部的博山，做干（海）貨、干菜等用湯養(yǎng)其鮮味之外，也無(wú)不與博山平民百姓多從事于高溫、高強(qiáng)度勞動(dòng)有關(guān)，人們勞作回來(lái)，口干舌臊，用湯補(bǔ)水，從而養(yǎng)成喜好“湯湯水水”的習(xí)慣。
除了“一瓢水”，有人還用“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎”形容博山的傳統(tǒng)菜肴。他們認(rèn)為博山菜之所以“三乎乎”，是因?yàn)椤叭唷�，既醬油多、勾芡多、放鹽多。醬油含有氨基酸可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)等主要營(yíng)養(yǎng)成份，深顏色可以增加食欲；勾芡一是為了保住食材（尤其是蔬菜等）的營(yíng)養(yǎng)不讓其汁液流出，二是可以增加多種食材間的附著力，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，更重要的是為了入味；按照當(dāng)下的飲食觀(guān)點(diǎn)，多鹽顯然是不科學(xué)的，但是，當(dāng)時(shí)的“三大業(yè)”從業(yè)者大都高溫作業(yè)，流汗失鹽多，多加鹽正好補(bǔ)充鹽分，另外以鹽提鮮，菜肴會(huì)更為鮮美�！叭唷本彤�(dāng)時(shí)的飲食和勞作來(lái)說(shuō)，正是博山菜講究科學(xué)烹飪的結(jié)果�！叭鹾酢辈┥讲穗龋w現(xiàn)了博山人早就關(guān)注飲食與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，也讓人們了解到博山菜的發(fā)展的確與平民百姓的勞動(dòng)和生活有著密切的關(guān)聯(lián)。隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，人們的飲食習(xí)慣和觀(guān)念發(fā)生了變化，博山菜肴的“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎”早有改觀(guān)，菜品豐富、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，色香味更加具全。
“吃得飽”是生存需要，“吃得起”是生活需索，“吃得好”是文化需求。如要“有飯吃”，就只能在解決溫飽上下功夫；如求“飯好吃”，只能在提高飯菜質(zhì)量上打主意；如想“飯吃好”，那就要在飲食文化上做文章�！鞍傩崭弧钡钠矫袂榻Y(jié)、“善烹調(diào)”的大眾化，使博山人跨過(guò)“有飯吃，吃得飽”，達(dá)到“有好飯，吃得起”，追求“飯好吃，吃得好”，進(jìn)入了飲食文化的層面。
四宴席規(guī)制，成就飲食的貴族氣質(zhì)
博山飲食的貴族氣質(zhì)，除了食文化的內(nèi)在滲透外，還有完整的宴席規(guī)制的外在體現(xiàn)。百年來(lái)，博山一直盛行三臺(tái)席、四四席、六六席等。三臺(tái)席即四平盤(pán)、三大件、四行件、二飯菜，或六碟、六小碗、三大件。四四席是四拼盤(pán)、四大件、四行件、四飯菜，在正式飲酒之前尚有四干果、四點(diǎn)心、四鮮果及相配飲料之什。博山四四席，既有孔府宴席的影子，又有京師御膳的印痕，也有博山聚樂(lè)村飯莊獨(dú)創(chuàng)的風(fēng)格，還不缺魯菜內(nèi)涵，是博山地域文化在飲食方面的具體體現(xiàn)。因它的許多優(yōu)點(diǎn)而歷久不衰，不論食府還是民間，都喜歡用這種宴席格局，喜宴中的“油客席”尤為突出。博山六六席，包括六鮮果、六點(diǎn)心、六葷、六素、六湯、六炸、六炒、六面點(diǎn)。六六席有小六六和大六六之分，小六六即六涼菜、六熱菜，大六六為36個(gè)菜，可謂博山的“滿(mǎn)漢全席”。博山人即使在家里待客，四個(gè)涼盤(pán)不可少，雖是簡(jiǎn)單的幾個(gè)大件、幾個(gè)行件，也會(huì)按規(guī)制待客，無(wú)不顯出其貴族氣質(zhì)。
群山之中的博山具有封閉性，恰恰是她的封閉性保證了地方飲食的個(gè)性沉積和自我發(fā)展。然而，陶琉商業(yè)的交流，以及獨(dú)特的齊魯邊界的位置，使得博山在封閉中又有開(kāi)放性，這就不僅促使其對(duì)傳統(tǒng)飲食的承傳、改進(jìn)和創(chuàng)新，而且還敦促其對(duì)現(xiàn)代飲食的引進(jìn)、接納和融合。進(jìn)京為官的孫廷銓、趙執(zhí)信、進(jìn)京名廚師王廣鏞、京華大廚欒玉琢，以及帶著琉璃制作技藝分批進(jìn)京城勞作的琉璃匠人等，回到博山后，會(huì)對(duì)博山的飲食規(guī)制給予指點(diǎn)，對(duì)菜品的制作提出要求，這定會(huì)帶來(lái)飲食的變化。這些原因，使得原本一枝獨(dú)秀的博山菜肴和宴席規(guī)制與京城御膳、大菜、名吃等結(jié)合，形成了獨(dú)有的菜品和餐飲文化。
博山飲食有“以鹽提鮮、以湯壯鮮，咸鮮為主；爆炸熘炒、方法齊全、火候精湛；清濁分明、取其清鮮、精于制湯；不缺海鮮、注重發(fā)制、善烹海味；熱情待客、勸酒有方、注重禮儀”五大特點(diǎn)。如果說(shuō)宴席規(guī)制僅僅是一種菜肴種類(lèi)和上菜程序的方式，那么“五大特點(diǎn)”中的“熱情待客、勸酒有方、注重禮儀”就是宴請(qǐng)賓客時(shí)的一套規(guī)矩。熱情好客的博山平民百姓，個(gè)個(gè)都勸酒有方，一般客人很難抵得住那份熱情，而多喝數(shù)杯。宴席上，博山人除了熱情待客，還遵循著諸多規(guī)矩：座次排位有上座和下座之分；掌酒倒茶有先客后主之別，還要“酒要滿(mǎn)茶要淺”；筷子擺放除了不能超出桌沿，客人先動(dòng)筷子，剞菜時(shí)不能亂翻，要從碟邊剞起；吃菜不吧唧嘴，喝湯不吸溜，不能反手拿碗；魚(yú)頭要朝向主賓，吃前要?jiǎng)瘛棒~(yú)頭酒”，魚(yú)剩下多時(shí)可砸魚(yú)湯；用牙簽要手遮；猜拳時(shí)要避諱職業(yè)忌諱詞語(yǔ)；吃飯要等客人發(fā)話(huà)，有“出門(mén)包子回家面”之說(shuō)；等等。這些規(guī)矩逐漸成為習(xí)俗，經(jīng)過(guò)研思、吸納、改進(jìn)而融入宴席規(guī)制，它在發(fā)展中定式, 又在定式后不斷發(fā)展。這些看似席間的限制，其實(shí)正是待客禮儀。長(zhǎng)期在這樣的飲食氛圍中，有傳統(tǒng)的八仙桌、菜品的色香味形器、豐厚的飲食習(xí)俗、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难缦?guī)制，知書(shū)答禮的博山人，逐漸養(yǎng)出飲食的貴族氣質(zhì)，是理所當(dāng)然的。
飲食的平民情結(jié)，并非飲食的檔次低；飲食的貴族氣質(zhì)，不是飲食的奢侈。恰恰相反，良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和廣泛的群眾基礎(chǔ)形成了平民情結(jié)的飲食特點(diǎn)；豐厚的飲食文化和傳統(tǒng)的宴席規(guī)制造就了具有貴族氣質(zhì)的飲食文明，這正是“小家大氣”“小地方大世面”的博山文化底蘊(yùn)的體現(xiàn)。如果僅有平民情結(jié)，失卻著貴族氣質(zhì)，飲食的功能只是解決溫飽，僅僅解決“有飯吃，吃得飽”“有好飯，吃得起”；如果具有貴族氣質(zhì)，沒(méi)有平民情結(jié)，那就走向了追求奢侈，并非真正意義上的飲食精神。博山，既有飲食的平民情結(jié)，又有飲食的貴族氣質(zhì)，“飯好吃，吃得好”，不得不說(shuō)是其成為魯菜發(fā)源地的先決條件。
擴(kuò)展資料：
飲食文化是人類(lèi)文化的一個(gè)重要組成部分，在人類(lèi)由野蠻走向文明的歷史進(jìn)程中，總是伴以飲食生活的變化與發(fā)展。一個(gè)地方的飲食習(xí)俗和風(fēng)味特色是一種社會(huì)文化現(xiàn)象，所謂飲食文化恰恰足地域性本土文化的總匯。脫離地域性和民俗的基點(diǎn)，飲食文化便失去本源而渙然消亡。
一、產(chǎn)業(yè)型城鎮(zhèn)的飲食文化
博山一地歷史久遠(yuǎn)，但發(fā)展成為魯中重鎮(zhèn)卻是在八百多年之前，批建縣制則更晚(清雍正十二年即公元1734年)。除了地理位置和山川形勝之外，更重要的是兇為礦產(chǎn)和制作業(yè)的興起與發(fā)展。博山地域文化是自中古以來(lái)隨著爐(琉璃)窯(陶瓷)炭(煤炭)三人業(yè)而發(fā)育形成的產(chǎn)業(yè)型城鎮(zhèn)文化。博山地域文化在幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)育定型過(guò)程中，不斷顯示出自身特色，并迥異于周?chē)貐^(qū)的農(nóng)業(yè)文化，這便在魯巾地區(qū)展示著富有個(gè)性的影響。由此可以看出，博山地區(qū)地理環(huán)境的封閉性和長(zhǎng)久以來(lái)居戶(hù)的相對(duì)固定，是這里的地域文化形成、發(fā)展和保持的必要條件。否則，不唯不能形成獨(dú)具特色的本土文化類(lèi)型，即便曾經(jīng)出現(xiàn)也終將因?yàn)閮?nèi)外多元融匯而變味或消失。然而只要對(duì)近百年來(lái)博山社會(huì)人文稍作探析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其兩重性。一方面，博山之封閉不同于純農(nóng)業(yè)性的地區(qū)封閉。博山的民風(fēng)民俗就像它所處的地質(zhì)地貌一樣環(huán)堵而沉潛，世代相沿而鮮有中斷，某些婚喪習(xí)俗雖歷千年而完整保存。而另一方面博山的上層社會(huì)在諸如文化、政治、經(jīng)濟(jì)、商貿(mào)乃至各類(lèi)信息等方面卻又與當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)大都會(huì)遙相溝通。博山在清代至民國(guó)時(shí)期的近三百年間代有人出，有的并位居秉楸，這些人物一生與家鄉(xiāng)保持密切聯(lián)系，他們對(duì)家鄉(xiāng)的情感絕非文學(xué)意境而確為生息相關(guān)。區(qū)區(qū)一縣城卻能在最短的時(shí)間之內(nèi)知曉國(guó)家高層的政局人事變動(dòng)，能綢繆在前，寬裕處之。這種利-義化現(xiàn)象又均是建立在博山很久以來(lái)的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)和商貿(mào)交通的基礎(chǔ)之上。現(xiàn)有種種遺址和設(shè)施證明，在魯中一帶唯博山首先接受現(xiàn)代早期工業(yè)文明，當(dāng)?shù)厝螽a(chǎn)業(yè)以及伴生的其他行業(yè)的興盛發(fā)達(dá)，遂使當(dāng)?shù)鼐用癯煞菅杆僮兓a(chǎn)業(yè)工人和手工業(yè)匠作組成城鎮(zhèn)人口的主體。
農(nóng)業(yè)地區(qū)的居民，一年之中唯有麥?zhǔn)蘸颓锛局�，因售糧食所得而暫持貨幣，常年則是糧蔬自足，一般農(nóng)人日之取食惟蔬盤(pán)菜盎，果腹而已。值逢年節(jié)雖有殺豬貨肉，也大多享其余臠，實(shí)為打牙祭開(kāi)葷之舉。平時(shí)則多數(shù)囊中羞澀，無(wú)力享受商業(yè)性飲食服務(wù)，此種經(jīng)濟(jì)狀態(tài)談何飲食文化?而博山城區(qū)內(nèi)外則不然，業(yè)爐業(yè)陶采炭辦窯，許多居民日有進(jìn)資，月有盈款，若干家庭并不儲(chǔ)隔夜之糧，日出夕歸均以現(xiàn)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)餐食，從而首先刺激了城鎮(zhèn)小吃的興盛，博山人所謂的“水食買(mǎi)賣(mài)"店棚，街巷河灘隨處可見(jiàn)。另外，博山盛產(chǎn)煤炭，燃料豐富，幾乎家家煤爐日夜不熄，小炒小烹唾手可辦。世傳因襲，愛(ài)吃愛(ài)做之風(fēng)大熾，從而又進(jìn)一步刺激了地方風(fēng)味小吃的研發(fā)與推廣。世代以來(lái)不少博山人已將烹飪作為一種生活情趣與愛(ài)好，正所謂“廚師比炒瓢多”了。
爐、窯、炭三業(yè)工人匠作生產(chǎn)環(huán)境與條件比較惡劣，也使得他們?cè)陲嬍诚碛弥幸捜∥拷搴椭v求風(fēng)味。琉璃爐行不論大爐小爐都是高溫作業(yè)，硝薰磺烤，燎眼炙手，一作下來(lái)口干舌燥，釅茶之外惟思甘脆之味；陶瓷窯業(yè)則碾壓手搓，浸濕涼干，出裝看火夜以繼日，一窯之成則精疲力盡，勞動(dòng)之余亦需口腹之享；至于下井采煤是兩塊石頭夾塊肉，屬于“埋了沒(méi)死”之人，安全不保，遑論積蓄，上井之后多以酒食為饜足。除此之外，縉紳官宦，商號(hào)主傭，業(yè)主負(fù)販及殷實(shí)子弟者流或安富尊榮，食不厭精；或啖肥嚼瘦，坐吃山空。凡此種種感蕩市情，更加促使博山城鎮(zhèn)內(nèi)外應(yīng)時(shí)套餐和風(fēng)味小吃蓬勃發(fā)展。如前所述，博山飲食業(yè)的興旺是緣于居民成份的因素和地方經(jīng)濟(jì)富足；而風(fēng)味特色的形成與發(fā)展，則更有賴(lài)于世代業(yè)廚者的薪火相傳和有效的社會(huì)監(jiān)督機(jī)制。應(yīng)當(dāng)看到博山居民中大量業(yè)余庖廚愛(ài)好者，是一個(gè)不容忽視的菜肴制作群體。他們是操?gòu)N的行家里手，經(jīng)常對(duì)于蒸炸煮炒、盤(pán)拼碗盛悉心琢磨，仔細(xì)品嘗，并且互相切磋以求展示技藝，所以一代一代美食者祖輩接緒，這一群體是博山世代專(zhuān)業(yè)廚師的社會(huì)基礎(chǔ)和監(jiān)督群落。二三百年以來(lái)，博山名館的掌門(mén)廚師均有師承，其淵源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西點(diǎn)鋪。蘇、欒、王、劉、呂、李、馮、高等名廚世家代有嫡傳之人，他們的專(zhuān)業(yè)遺緒有的甚至可傳接四至五代，這些世家在紅案白案、刀口湯頭方面各有絕活，各擅其長(zhǎng)，被后輩視為宗法。自清代晚期以來(lái)，蘇家館、雙盛居、春和園、永盛館、公和館、同心居、荊山村、一品居等知名菜館先后接茬，他們之所以名聞遐邇，除了其他因素之外都是因有名廚掌門(mén)，各具看家本領(lǐng)，適調(diào)眾口，獨(dú)擅專(zhuān)長(zhǎng)。這些掌門(mén)廚師大多都開(kāi)門(mén)收徒，自樹(shù)門(mén)戶(hù)。長(zhǎng)期以來(lái)，這一專(zhuān)業(yè)群體又與業(yè)余廚師水乳交融，激發(fā)交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短，有力地促進(jìn)博山菜肴小吃風(fēng)味內(nèi)涵的豐隆博深。
博山土著居戶(hù)人口長(zhǎng)期穩(wěn)定，坐地老戶(hù)同宗同譜者甚多，加之聯(lián)姻結(jié)親，盤(pán)根錯(cuò)節(jié)，非親即故，街坊鄰居又都熟頭熟面，張長(zhǎng)李短知根知底，從而對(duì)餐館和小吃的質(zhì)量及風(fēng)味實(shí)行著有效監(jiān)督。品評(píng)優(yōu)劣不涉虛妄，說(shuō)三道四據(jù)實(shí)論理。為著經(jīng)營(yíng)和臉面，業(yè)主廚師對(duì)他們的褒貶十分重視，從而A我警策，努力改進(jìn)。博山美食不唯供給當(dāng)?shù)厝耸�，外地�?lái)客也輻輳而至，慕名索食。如此一來(lái)，逐漸將博山餐飲推向更高的水平，充分展示了地方特色，這種生活現(xiàn)象成為博山地域文化的重要組成部分和窗口。
博山菜肴不論名館套餐還是民間小吃，吃的就是博山味道，品的就是博山風(fēng)情，加之當(dāng)?shù)孛窬犹攸c(diǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，牽動(dòng)人心的就是體品地域文化，獨(dú)具特色的“山東博山菜”這一品牌是其他地區(qū)所沒(méi)有的。
二、名館聚樂(lè)村
若說(shuō)博山的名館套餐，當(dāng)以聚樂(lè)村為龍頭。聚樂(lè)村出現(xiàn)之前的若干年問(wèn)，博山城區(qū)曾有多家飯館，終因規(guī)模影響不大和年代久遠(yuǎn)而多不被今人記得，五十歲以上的博山人從父輩那里依稀聽(tīng)說(shuō)一些關(guān)于這些飯館的情形。其它店鋪便大多泯滅無(wú)聞了。聚樂(lè)村創(chuàng)建于1919年。其年夏季，清朝末科進(jìn)士邑人張新曾(字煥宸，以字行)先生應(yīng)邀在怡園清音閣的茶敘中提出由業(yè)廚世家欒氏等人“成合”飯館的創(chuàng)意，并以“聚樂(lè)村”命名。嗣后由欒玉琢、王廣鏞、王光福等前輩先牛議定以股份制形式組創(chuàng)這個(gè)飯莊。原清廷黃河道臺(tái)石金聲家持大股，欒氏持股任領(lǐng)東經(jīng)理，在北京學(xué)過(guò)廚藝的名廚王廣鏞任業(yè)務(wù)經(jīng)理，名廚王光福任副經(jīng)理(時(shí)稱(chēng)贊襄)，張先生也以小股人伙。張先生仿劉石庵書(shū)體榜書(shū)“聚樂(lè)村”牌匾，為此還吃了一桌翅席。飯莊地點(diǎn)在疊道街轎桿胡同與陳家胡同的的拐角處，后來(lái)遷于西冶街中段新址。
聚樂(lè)村飯莊進(jìn)一步帶動(dòng)形成成了博山“四四席”的套餐制。所謂“四四”，即四拼盤(pán)、四行件、四大件、四飯菜計(jì)十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盤(pán)外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、熗、燴等形式組合。至于菜肴的品位高低和飯菜的增減數(shù)額則根據(jù)菜金多寡和就餐者的食量而定。席問(wèn)東人為表熱情有時(shí)則添菜補(bǔ)簋，那屬不在行制之內(nèi)的增益變更。博山“四四席”菜肴搭配合理，不僅足飽饕餮，也有益健康，依數(shù)理而言也極有淵源。試想席踞八仙桌，坐漆木圈椅，兩兩相對(duì)，賓主得序，顯示個(gè)四面八方的開(kāi)頭，合出個(gè)四紅四喜的吉數(shù)，所以深受歡迎，沿襲至今。
博山菜得力于湯頭，諸般菜肴的清香味醇均是使用高湯的緣故，更有甚者高湯之外又墊補(bǔ)精肉漚底，其味更為濃郁。所以湯之不存，博…菜便失去本色風(fēng)韻。聚樂(lè)村名廚王德漢先生是制湯高手，故有“王德漢湯頭”之說(shuō)。澄湯制作方法當(dāng)源于京師御膳坊。常見(jiàn)者多以鮮嫩雞腿雞脯剁為糜末，佐以蔥姜花椒之什，開(kāi)鍋除沫撇油，慢火輕煨，澄湯去渣，瀝純而得。湯分?jǐn)?shù)種，名稱(chēng)品位不一，其炮制方法也極為精細(xì)。聚樂(lè)村飯莊在興旺之時(shí)尤其以湯訂餐，保證信譽(yù)。開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)必備高湯，不論何時(shí)，高湯告罄即關(guān)門(mén)打烊，婉謝食客，決不以水充湯敷衍欺詐。用湯的規(guī)矩影響深廣，吃菜先品湯，美食家們往往口啜半匙便定優(yōu)劣。至今博山人居家烹飪也十分講究湯頭好壞。然而博山菜系少見(jiàn)湖海鮮味，這是因?yàn)榫嗪］^遠(yuǎn)，運(yùn)輸不便且無(wú)保鮮方法之故，但卻精于參肚干貨的發(fā)制與烹調(diào)，極其講究。
歷久以來(lái)，博山日用陶瓷生產(chǎn)的款式品種也與“四四席"套餐形式相配合，多是八寸平盤(pán)，八一寸湯盤(pán)，十寸平盤(pán)十寸湯盤(pán)，另外瓷鼓湯碗、湯匙醋盞一‘應(yīng)俱傘。為使餐具精良，聚樂(lè)村于上世紀(jì)三四十年代又整套訂購(gòu)日本窯貨，與銀匙銀筷相配搭，更見(jiàn)高雅。
三、鄉(xiāng)情醇厚的風(fēng)味小吃
博山飲食特點(diǎn)作為一種地域文化現(xiàn)象又更多地反映在風(fēng)味小吃方面。名館大餐非豪富宴客和喜慶人典之外，不為平民百姓日之常享，一日三餐卻是任何人都離不開(kāi)的�；ㄥX(qián)不多而餐食方便，適令小啜卻能吃出滋味，吃出鄉(xiāng)情，這些貼近著平民�；钪璧牟惋嫹⻊�(wù)才是多數(shù)博山人的日常需求。例如郝家的肉燒餅和糖火燒，十字路的干炸綠豆丸和逯家的椒鹽瓤子火燒，穆家的油粉二油餅，東關(guān)錢(qián)家的干粉豆腐菜火燒，西冶街老錢(qián)家的八寶粥，縣煎街的水煎火燒，城壕萬(wàn)香齋孫家的燒肉，福門(mén)里石家鹵醬雜拌，劉家的清醬豬頭肉，二元趙家牛肉蒸包，簸箕掌的熟驢肉，豐茂齋的腌成菜，西冶街張家的煎包，箔市街李家和河灘行家飯鋪的水餃，縣前街楊大娘的素油餅，下河灘李家的菜煎餅，西關(guān)老蔣家的米面藕，王家大姑的地瓜米粥等等，都遠(yuǎn)近傳聞口碑不衰，是地道的地方風(fēng)味名吃，至今惹得人們饞涎欲滴。
縱觀(guān)博山風(fēng)味小吃品牌和信譽(yù)的確立與形成，不外乎以下幾種因素：一是適應(yīng)地方口味，突出花色特點(diǎn)；二是十分注重質(zhì)量，以此保持信譽(yù)；三是樹(shù)立長(zhǎng)久觀(guān)念，不因利薄而歇業(yè)；四是吸納街坊意見(jiàn)，虛心改進(jìn)制作。以此種服務(wù)理念再看當(dāng)今一些店鋪粗制濫造，摻假使壞，更改無(wú)常，唯利是圖的經(jīng)營(yíng)行為，何以創(chuàng)立和享有品牌?所以，博山人至今對(duì)其飲食傳統(tǒng)津津樂(lè)道，不斷引發(fā)回憶向往者，恰是在掬滿(mǎn)鄉(xiāng)情品味家鄉(xiāng)的地域文化；不屬博山籍的各界人士樂(lè)于品嘗博山菜肴，其意趣也往往在大快朵頤之外。
充分而科學(xué)地開(kāi)發(fā)利用博山當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源和人文資源是振興和促進(jìn)博山現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)全面發(fā)展的重要方面，而將地域文化，飲食服務(wù)和旅游開(kāi)發(fā)相結(jié)合則更是三位一體相得益彰，若持之以恒，必然成為博山地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。時(shí)代更替和社會(huì)發(fā)展，使得飲食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)變化，口味需求也日見(jiàn)多元，所以限于搜古求舊，一成不變地去企圖復(fù)制博山傳統(tǒng)菜肴既不可能也不可行，回顧研究的目的在于繼承和發(fā)展。博山菜肴風(fēng)味也將融匯外來(lái)而豐厚內(nèi)涵，這是一個(gè)不可改變的規(guī)律。因?yàn)樗^傳統(tǒng)，就是前人不斷繼承和創(chuàng)新的歷史軌跡和智慧勞動(dòng)之總和。
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