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客家飲食文化
中國(guó)有56個(gè)民族，其中漢族民系中還有眾多民族�？图冶闶菨h族民系中的一支。客家人分布廣泛，在歷史演變中形成屬于自己的客家話、客家飲食等客家文化。接下來(lái)小編帶來(lái)一篇與客家飲食文化有關(guān)的文章供大家閱讀，希望能讓大家更加了解客家飲食文化。
客家族人，吃苦耐勞、熱情大方、名揚(yáng)海內(nèi)外。自東漢末年以來(lái)，客家人在不斷南下遷徙的過(guò)程中形成了自己獨(dú)特的風(fēng)俗文化。民居有聞名世界的客家土樓;飲食有自成一系的客家菜，以清淡滋補(bǔ)養(yǎng)生聞名。經(jīng)過(guò)幾代勤勞的客家人的努力，豐富多彩的客家菜成為中華飲食文化不可或缺的重要部分。
客家飲食文化是中原漢人遷徙南方定居下來(lái)后，根據(jù)南方的氣候條件和當(dāng)?shù)厝嗣竦纳睢⑸a(chǎn)的風(fēng)俗習(xí)慣，將原來(lái)的風(fēng)俗習(xí)慣與南方當(dāng)?shù)厝嗣竦娘L(fēng)俗習(xí)慣相結(jié)合而創(chuàng)造出一種新的飲食文化。飲食是一種文化形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，飲食文化的形成與其所處的自然環(huán)境、社會(huì)結(jié)構(gòu)、宗教信仰等有密切的關(guān)系，通過(guò)對(duì)客家飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系的研究。能夠更準(zhǔn)確地了解客家文化的歷史和內(nèi)涵，同時(shí)對(duì)今后客家地區(qū)餐飲事業(yè)、旅游事業(yè)乃至經(jīng)濟(jì)發(fā)展都具有一定的借鑒和參考價(jià)值。
一、客家飲食文化的特色
客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南山區(qū)后，完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣;而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋，客家菜便以內(nèi)陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色。
客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名�？图也酥v求四時(shí)節(jié)氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說(shuō)。
客家聚居地以閩粵贛邊區(qū)的大三角為主，這里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內(nèi)的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。粵東境內(nèi)的尚有項(xiàng)山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結(jié)，形成了大小不等的盆地�？傮w來(lái)說(shuō)，客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地�？图蚁让駨谋狈竭w到南方，吸取了土著居民長(zhǎng)期形成的與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境相適應(yīng)的飲食經(jīng)驗(yàn)，逐漸形成了自己新的飲食理念和烹制技法：
1、烹調(diào)方法注重?zé)踔螅栽料沲r為主，刀功樸實(shí)無(wú)華客家飲食的烹調(diào)方法以燉、煮為主，較少的炸烤。
客家的飲食理念認(rèn)為，燉、煮能使食物保持原汁原味，而且不易上火。傳統(tǒng)的客家名菜如白斬雞、清蒸魚(yú)、釀豆腐、釀苦瓜、梅菜扣肉、蒸絞骨等，無(wú)不采用這種烹調(diào)方法�？图也酥v究原味，一般都不會(huì)放味精、白酒這些調(diào)味品，而是較常的用酒槽、禽獸骨頭熬出來(lái)的湯等作佐料。因此，客家菜總體上吃起來(lái)都是味鮮可口，老少成宜。客家菜在刀工方面卻比較粗糙。客家典型的菜色梅菜扣肉中，扣肉切的又大又厚，方方正正的，刀工明顯不夠細(xì)膩。而在一般家庭中的煲湯所選用的材料如骨肉豬肉這些也是大塊大塊的。
2、食材選擇方面以當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)為主
烹飪生產(chǎn)的勞動(dòng)對(duì)象是烹飪?cè)希鶎俚貐^(qū)的烹飪?cè)现苯佑绊懖穗瘸骋环较虬l(fā)展。閨粵贛客家地區(qū)絕大部分為典型的南方山區(qū)，山區(qū)所產(chǎn)的山珍、河鮮、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要成分�？图颐巳缵M南的小炒魚(yú)、釀豆腐、粵東的東江鹽煽雞、梅菜扣肉，閩南的涮九品、香菇燜豬肉等等都是客家人利用上述原料制作而成。
3、突出以干腌臘制品
干腌臘制品在客家飲食文化中出現(xiàn)的原因，主要有以下兩種：一是客家多處山區(qū)，交通不便，人們不能經(jīng)常買(mǎi)到新鮮的肉類食品，于是他們就把多余的肉食腌制起來(lái)，保存在自己家里，隨時(shí)取用。二是經(jīng)過(guò)腌制的食品，味道濃厚，適合客家人的口味。不過(guò)到了現(xiàn)在，干腌臘制品的這些歷史作用已經(jīng)不復(fù)存在，它們成了客家著名的風(fēng)味食品，是客家飲食中重要的組成部分�？图页雒母呻缗D制品包括有梅菜、鹵鳳爪、鹵鴨爪、鹵雞腎、臘肉等，這些食品美味可口，深受人們的喜愛(ài)。
4、極具人文內(nèi)涵豐富
在客家菜譜中，大部分的菜都有其淵源和特殊的人文內(nèi)涵。如釀豆腐是北方餃子的一種演變，其中蘊(yùn)涵了客家人的思祖之情;客家荷包胙(又名狀元菜)是因清明進(jìn)士、客家人戴蘅亨發(fā)明而得名，這道菜寄語(yǔ)世人要勤奮好學(xué)。
二、客家飲食文化形成的影響因素
一方水土養(yǎng)一方人，地理環(huán)境成了客家飲食文化形成的一個(gè)重要因素。
1、風(fēng)俗習(xí)慣對(duì)飲食文化的影響
由于各地的風(fēng)俗不同，也影響著人們的飲食習(xí)慣�？图椅幕且环N多元文化，是傳統(tǒng)的中原文化和當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族文化的統(tǒng)一體，因此客家飲食文化既受傳統(tǒng)中原風(fēng)俗習(xí)慣的影響，又受遷移過(guò)程中當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響。
客家民系受中原環(huán)境影響最大的是農(nóng)業(yè)文明。傳統(tǒng)的客家地區(qū)首重耕作，不重商業(yè)貿(mào)易，客家人都把農(nóng)業(yè)耕作當(dāng)作是生存的根本。另外，客家人很講究吃飯的禮儀，這也是受傳統(tǒng)文化的影響。在筵席中繁文縟節(jié)尤多，無(wú)論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規(guī)矩，處處體現(xiàn)出別萬(wàn)等級(jí)、明人倫、昭穆有序的倫理思想�？图绎嬍扯Y儀處處充滿了傳統(tǒng)文化的氣息。
2、自然地理環(huán)境對(duì)客家飲食文化的影響
(1)自然地理環(huán)境制約作物類別從而影響食物特色人們擇食多是“靠山吃山、靠海吃�！保偷厝〔�，越是歷史早期越是如此。
客家飲食文化地處山區(qū)，良好的生態(tài)環(huán)境下孕育出以中原漢文化為主體融合當(dāng)?shù)赝林幕哂袧庥羿l(xiāng)土氣息的多元移民飲食文化，具有“山、漢、客”等特色�？图绎嬍车呐腼�?cè)弦陨�、河鮮、山珍、蔬果為主，廣取博采，這些與客家居住所在的地形地貌復(fù)雜、動(dòng)植物種類多樣有關(guān)。
(2)氣候的冷熱干濕影響人們飲食習(xí)慣和口味
客家地區(qū)在氣候上屬于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，是南亞熱帶和中亞熱帶氣候區(qū)的過(guò)渡地帶，具有夏日長(zhǎng)、冬日短，氣溫高、冷暖懸殊、光照充足、氣流閉塞、雨水豐盈且集中的氣候特征。潮濕多雨的氣候造成了客家飲食口味“咸辣醇厚見(jiàn)長(zhǎng)，清淡味重兼具”的特點(diǎn)。…客家菜善用辣椒、姜、糯米酒和醬油。在傳統(tǒng)的客家人眼里，辣椒和生姜不僅具有除腥提鮮、祛風(fēng)除濕的作用，而且和糯米酒一樣有激發(fā)潛能、增強(qiáng)免疫等強(qiáng)身健體的功效。辣椒與姜配合使用，辣味顯得更加純正，再加以家釀米酒和醬油，菜肴的主味突出，口味醇厚。這種復(fù)雜氣候還使客家飲食文化中有了另外一種特色，那就是對(duì)食物有“冷”和“熱”之分�？图绎嬍忱砟钪姓J(rèn)為，食物的特性有偏“冷”和偏“熱”之分，飲食中要注意冷熱的調(diào)和。這些飲食觀念表現(xiàn)在客家飲食、藥物和補(bǔ)品的調(diào)理上，客家飲食很注意用這些來(lái)彌補(bǔ)食物調(diào)節(jié)的不足，更好地平衡身體的屬性。
(3)自然地理環(huán)境影響食物制作和烹調(diào)方法
客家先民從中原干旱氣候和平坦的地形等自然條件下南遷到亞熱帶濕潤(rùn)的山區(qū)環(huán)境中，在這過(guò)程中，他們一方面繼承了中原傳統(tǒng)的烹飪技巧，一方面結(jié)合土著居民的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)不斷的積累、創(chuàng)新和發(fā)展，最終形成了自己具有特色的烹飪方法�？图也顺擞衅渌讼党Ｓ玫乃�、油烹、汽烹、火烹外，還精于古老的石烹(如瓜子、栗子等)、竹烹(如竹筒飯、竹筒豆等)，并首創(chuàng)了鹽烹，享譽(yù)世界的客家鹽煽雞就是鹽烹的典型例子。受自然地理環(huán)境的影響，客家地區(qū)相對(duì)閉塞，菜肴的原料受到一定的局限，這就使得客家菜在烹飪時(shí)必須靠烹調(diào)方法的變化來(lái)彌補(bǔ)菜肴原料的單一，使得菜肴具有多種變化。客家飲食經(jīng)常是用同一種主原料用不同的烹調(diào)方法做出多種名菜。如雞，就有鹽煽雞、三杯雞、白斬雞等;如鴨，就有姜油鴨、蓮子鴨、臘板鴨等。一道菜也往往是多種烹調(diào)方法的組合，如客家名菜梅菜扣肉就使用了煮、煎、炸、蒸、燉等多種方法。
(4)特殊的自然環(huán)境對(duì)飲食文化具有保護(hù)作用
客家地處偏僻山區(qū)，交通不便，信息閉塞，與外界的聯(lián)系和交流較少，因此很少受到外來(lái)文化的侵?jǐn)_，從而保留了客家飲食文化自有的特性。
三、當(dāng)前客家飲食文化的發(fā)展
隨著我國(guó)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，各地飲食文化也正在發(fā)生深刻的變化，地區(qū)之間的封閉隔絕的狀態(tài)被打破，在相互交流糅合的同時(shí)，傳統(tǒng)的客家飲食文化如何在新時(shí)代既保留客家飲食的特色，又能更好地發(fā)展和擴(kuò)大，成為了研究客家飲食文化的一個(gè)重要的課題。
1、注重客家飲食文化的生態(tài)性。保持與環(huán)境的協(xié)調(diào)
在追求原真性的今天，客家飲食要與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)造綠色飲食，重點(diǎn)突出濃郁的山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色�？梢砸约页２藶槠放�，貴在樸實(shí)大方，營(yíng)養(yǎng)合理，烹飪手法以蒸煮為主，清湯只講究原汁原味，不要一味追求過(guò)多的配料，強(qiáng)調(diào)什么材料就什么味道。具體地說(shuō)，客家飲食保持原真性可以從三個(gè)方面做起：一是選料講究野生或者農(nóng)村家種養(yǎng)的食物;講求飲食的生態(tài)性，先從原料開(kāi)始做起。二是烹飪方法多采用煮、煲、蒸和燉，這樣能更好地保持食物的原味;三是少添加或者不加過(guò)重過(guò)濃的作料。
2、注重客家飲食文化的傳承性，保持個(gè)性化發(fā)展
客家飲食文化繼承了中原飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，又吸取了當(dāng)?shù)赝林嬍澄幕木A部分，再加以自己的經(jīng)驗(yàn)，因此客家飲食文化是一個(gè)經(jīng)過(guò)歷史洗禮的飲食文化�？图绎嬍澄幕療o(wú)論是食物、烹飪還是風(fēng)俗都有很多別的菜系沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn)，是客家飲食文化中值得驕傲的地方。當(dāng)今社會(huì)，各種菜系相繼發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)激烈，客家飲食應(yīng)該繼續(xù)保持自己一貫的風(fēng)格，保持原汁原味，不能一味地跟風(fēng)，要以不變應(yīng)萬(wàn)變，才能適應(yīng)時(shí)代，適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展。
3、注重客家飲食文化的涵攝性，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展
飲食文化的涵攝性是指每當(dāng)一種飲食文化與外來(lái)文化相接觸時(shí)，不是排斥，而是吸收融合，并形成一種屬于自己的新的文化。從這種意義上來(lái)說(shuō)，這種涵攝性促使飲食文化不斷向前發(fā)展，飲食文化的內(nèi)容不斷地被豐富。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，客家文化與外界的交流越來(lái)越頻繁，客家菜在保持自己特色的同時(shí)，也應(yīng)該不斷吸取各個(gè)菜系的精華，在取材、烹飪方法等方面不斷創(chuàng)新。首先在取材方面，客家菜的取材不能只局限于自身的地理環(huán)境，應(yīng)該積極吸收其他地區(qū)的原材料融入自身的飲食當(dāng)中，例如海鮮食品。這樣客家的飲食就有更多的支持者。其次從烹飪方法看。隨著人們對(duì)飲食需求的提高，對(duì)各種菜的口味的要求也越來(lái)越高。因此，客家飲食不能局限于本身擅長(zhǎng)的腌制、曬干等手法，應(yīng)該吸取別的烹飪技法，創(chuàng)造出更多的菜色。
由于地域特征、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等自然、人文地理環(huán)境因素的影響，客家地區(qū)的飲食在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上會(huì)有鮮明的特色。正是因?yàn)檫@些特色，使客家飲食文化有其濃郁的地方特色和民系個(gè)性。隨著經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，客家飲食文化應(yīng)如何面對(duì)新的環(huán)境變化，將客家飲食文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)資源，實(shí)現(xiàn)資源的商品化、產(chǎn)業(yè)化，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展，是現(xiàn)代客家飲食文化發(fā)展面臨的新挑戰(zhàn)。
拓展：客家茶文化
人們常說(shuō)：無(wú)山不客，無(wú)客不山�？图胰碎L(zhǎng)年生活在山區(qū)，種茶、做茶、食茶。開(kāi)門(mén)七件事少不了茶。客家話：吃、喝、吸統(tǒng)叫食。故曰：食茶。
客家人種茶，田園溝圳，山場(chǎng)荒崖，有土有水皆有種植。好茶莫不與崖泉為鄰。泉水烹茶，都市里難得享受到。
晨起，嗽洗畢，灶爐膛端出開(kāi)水泡茶。首杯、盞茶敬天地及堂上祖宗，再敬奉父母，然后自己品嘗，家境稍好的，有糕點(diǎn)配茶。奉敬長(zhǎng)輩茶時(shí)，都雙手擎茶杯，不能單手拿，否則不禮貌。
客人進(jìn)廳堂坐定，主人亦得敬茶。曰：請(qǐng)用茶。且隨端上糕餅等配茶。
閑時(shí)日，上山擔(dān)柴或到遠(yuǎn)地耕作田事、則用竹筒裝茶進(jìn)山。
若傷風(fēng)感冒，則喝紅糖姜茶。常言“一碗糖姜茶，一盆滾水浴”，是客家人保健的良方。
炒制茶葉這一工序最為辛苦。灶火燒得挺旺。新采茶葉倒進(jìn)鍋內(nèi)，兩手持鏟快速翻炒。炒工大汗淋漓，稍遲緩即焦。炒，對(duì)茶質(zhì)的色、香、味是極為重要的一環(huán)……
當(dāng)年生產(chǎn)的新茶，火氣未落，胃氣弱者食會(huì)心亂。用陶罐貯裝，落火氣又不至返潮。
茶樹(shù)，開(kāi)小花，清香，也結(jié)籽，籽可用來(lái)播種。至今，我們客家人新婚時(shí)，新娘娘家還保持有“擔(dān)茶”送吉利禮的風(fēng)俗。茶籽象征多子多孫。且要書(shū)寫(xiě)正規(guī)喜帖，以示禮儀。
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