韓國(guó)民俗泡菜
韓國(guó)泡菜是朝鮮咸菜或者高麗咸菜的別稱，也可稱之為韓國(guó)咸菜。稱之為“泡菜”是不正確的提法。正宗的“泡菜”是指中國(guó)西南部分省市地區(qū)所盛行的一種乳酸菌發(fā)酵的美食，其制作過(guò)程與韓國(guó)咸菜有明顯區(qū)別，重點(diǎn)恰在一個(gè)“泡”字上。對(duì)兩種美食，應(yīng)加以區(qū)別。泡菜是韓國(guó)最常見(jiàn)的一種菜，特點(diǎn)是辣，朝鮮人通常和米飯一起食用。韓國(guó)的泡菜文化里，有著中國(guó)儒家文化痕跡。唐朝將軍薛仁貴在高麗(今韓國(guó))安家。他的隨從會(huì)做家鄉(xiāng)的泡菜，這時(shí)起重慶泡菜就進(jìn)入了韓國(guó)了。
泡菜簡(jiǎn)介
韓國(guó)歷史上曾是農(nóng)業(yè)國(guó)，自古就以大米為主食�，F(xiàn)在的韓國(guó)料理包括各種蔬菜和肉類、海鮮類等，而咸菜(發(fā)酵辣白菜)、海鮮醬(腌魚(yú)類)、大醬(發(fā)酵豆制品)等發(fā)酵食品則成為韓國(guó)最具代表性同時(shí)也具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。 韓國(guó)餐桌文化最大的特點(diǎn)就是所有的料理一次上齊。根據(jù)傳統(tǒng)，小菜的數(shù)量依不同檔次從較低的3碟到為國(guó)王準(zhǔn)備的12碟不等。而餐桌的擺放、布置也隨料理的種類有很大的不同。
韓國(guó)泡菜代表著韓國(guó)烹調(diào)文化，是韓國(guó)餐桌上從古到今一日三餐不可缺少的食品。韓國(guó)泡菜的基本材料是一樣，很有特色，加上辣椒后口味發(fā)生變化，韓國(guó)先祖利用它創(chuàng)造了世界食品上偉大而重大的韓國(guó)泡菜。為什么叫偉大而重大的發(fā)明呢?因?yàn)榘l(fā)酵出來(lái)的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方?jīng)]有的。這要?dú)w功于辣椒的主成分“Capsaisin”，它能預(yù)防泡菜的酸敗，起保持美味的作用。韓國(guó)過(guò)冬的泡菜像新鮮的蔬菜一樣又脆又爽口，咬的時(shí)候甚至有清脆的聲音。韓國(guó)婦女幾乎都有一手做泡菜的絕活，經(jīng)濟(jì)好的家庭不僅用大白菜加工泡菜，其它蔬菜也可以做作成韓國(guó)泡菜。
Gimjang指韓國(guó)冬天腌制咸菜的風(fēng)俗，歷經(jīng)多年一直保存至今。因冬季3~4個(gè)月間，大部分蔬菜難以耕種，咸菜腌制一般都在初冬進(jìn)行。咸菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的`發(fā)酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是韓國(guó)餐桌上不可缺少的主要開(kāi)胃菜。韓國(guó)人中流行的說(shuō)法是“沒(méi)有金齊(韓語(yǔ)：咸菜)的飯不是給韓國(guó)人準(zhǔn)備的。”韓國(guó)物資奇缺，因此每頓飯都是蘿卜白菜，十分單一。每個(gè)家庭制作出來(lái)的咸菜，其味道和營(yíng)養(yǎng)各不相同。韓國(guó)咸菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜咸菜、白菜咸菜;夏季的黃瓜咸菜、小蘿卜咸菜;秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒;冬季的各種咸菜。咸菜的發(fā)酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出咸菜的味道和香味及其營(yíng)養(yǎng)也各不相同。
泡菜淵源
韓國(guó)的泡菜文化里，有著深厚的中國(guó)儒家文化痕跡。在中國(guó)的《詩(shī)經(jīng)》里，出現(xiàn)了“菹”字，它在中國(guó)的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國(guó)。韓國(guó)的泡菜經(jīng)歷了幾個(gè)重要階段，韓國(guó)泡菜源自重慶市江北縣(今重慶市渝北區(qū))大灣鎮(zhèn)，唐朝將軍薛仁貴被政府發(fā)配到高麗(今韓國(guó))，在高麗(今韓國(guó))安家。他的隨從有多位是重慶市江北縣人，會(huì)做家鄉(xiāng)的泡菜，就從這時(shí)起重慶泡菜就進(jìn)入了韓國(guó)了，韓國(guó)幾次戰(zhàn)亂，就讓這種菜進(jìn)入了韓國(guó)平民家庭。主要用蕨菜、竹筍、沙參、茄子、黃瓜、蘿卜加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等腌制。到了高麗時(shí)代，蔬菜的種植技術(shù)提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹筍等新鮮的蔬菜，并且出現(xiàn)了用鹽水腌制后同湯一起食用的泡菜湯。到了朝鮮時(shí)代，泡菜的制作方法開(kāi)始豐富，原料也更加多樣，由于韓國(guó)三面臨海，水產(chǎn)品充足，開(kāi)始在泡菜中加入各種魚(yú)、蝦、蟹等海產(chǎn)品，到朝鮮時(shí)代末期，由于大量種植，白菜成為了比蘿卜、黃瓜和茄子更常用的主要原料。此時(shí)傳進(jìn)來(lái)的辣椒使泡菜的制作出現(xiàn)了革命性的變化。因?yàn)槔苯房梢匀コ~(yú)類制作泡菜時(shí)產(chǎn)生的腥味，并讓色彩鮮艷，看起來(lái)就讓人有食欲，所以它被認(rèn)為是絕佳的泡菜調(diào)味品，從而取代了中國(guó)傳來(lái)的用鹽腌制的傳統(tǒng)方法。
泡菜文化
對(duì)于韓國(guó)人來(lái)講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現(xiàn)。韓國(guó)各種關(guān)于泡菜的博覽會(huì)、展示會(huì)、研討會(huì)很多，規(guī)模最大的一次是2005年11月，在首爾為低收入家庭和社會(huì)福利機(jī)構(gòu)舉辦的“用愛(ài)腌制的泡菜”活動(dòng)，有6000名志愿者參加，一次用了40000棵白菜。
泡菜吃法也是多種多樣，有直接食用的，也有烤著吃的，陳年的泡菜則做成湯。位于首爾明洞的“三金”食堂是韓國(guó)有名的因以泡菜包裹著五花肉吃而聞名的專賣店。食堂用泡菜包住五花肉，放在壇子里發(fā)酵一周左右，再拿出來(lái)做菜。
在韓國(guó)的許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人：曾祖母?jìng)鹘o祖母，祖母?jìng)鹘o母親，再由母親傳給兒媳，然后接著往下傳……所以，真正的韓國(guó)泡菜被稱為“用母愛(ài)腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至于韓國(guó)人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。也許正是出自對(duì)母親的摯愛(ài)和感激之情，韓國(guó)人才把泡菜稱作“孝子產(chǎn)品”。
泡菜在韓國(guó)人的日常生活中已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了一道佐餐菜肴，而是升華成了一種特有的傳統(tǒng)和文化，成了韓國(guó)人生活中不可或缺的部分。
韓國(guó)人鐘愛(ài)泡菜還有另一個(gè)原因，韓國(guó)人的性情也頗似泡菜——很辣，甚至有點(diǎn)暴烈;很爽，做事干脆麻利。正因如此，隱藏在韓國(guó)人心底的泡菜情結(jié)，恐怕永遠(yuǎn)都揮之不去。
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