小本創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目：自釀啤酒屋：啤酒也流行DIY
隨著北京、上海一些大城市的自釀啤酒人群不斷擴(kuò)大，越來(lái)越多的人開(kāi)始認(rèn)可這種原生態(tài)新鮮釀造的啤酒。啤酒自釀是最先從北京上海等大城市的酒吧興起的，不少地方還開(kāi)了“自釀啤酒屋”。通常進(jìn)入這類(lèi)啤酒屋，服務(wù)生會(huì)問(wèn)客人是來(lái)品酒還是來(lái)自己釀酒。而讓客人自己玩“釀酒”也是這類(lèi)啤酒屋的一個(gè)主要營(yíng)業(yè)項(xiàng)目。
和上世紀(jì)90年代聘請(qǐng)一位啤酒廠(chǎng)師傅就能賣(mài)“自釀”不同，精釀和自釀啤酒吧里的核心人物必須是釀酒師。有人說(shuō)，對(duì)于一個(gè)釀酒師來(lái)說(shuō)，啤酒是科學(xué)，更是藝術(shù)。
去年參與大連國(guó)際啤酒節(jié)并獲得自釀啤酒第三名的大連選手張陸表示，據(jù)他所知，大連現(xiàn)在了解啤酒自釀工藝的人大約有一兩百人，但實(shí)際操作過(guò)的人并不多，只有五六十人，由于自釀啤酒所需的原材料量比較小，而麥芽和啤酒花之類(lèi)的原材料一般包裝很大，所以購(gòu)買(mǎi)并不容易，不少人在網(wǎng)上買(mǎi)，但是也常常會(huì)買(mǎi)到假貨。
張陸介紹，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在沒(méi)有學(xué)習(xí)啤酒自釀的學(xué)校，他就是從玩家庭自釀開(kāi)始，后來(lái)跟一位比利時(shí)釀酒師學(xué)了三個(gè)月，又在北京上海等很多地方學(xué)習(xí)實(shí)踐，才慢慢摸索出來(lái)一些經(jīng)驗(yàn)。
張陸去年以釀酒師的身份加盟了一家精釀啤酒吧。他說(shuō)如果聘請(qǐng)釀酒師的話(huà)，開(kāi)這樣的酒吧成本就會(huì)增加不少。他認(rèn)識(shí)的一家德國(guó)啤酒吧就是花了100萬(wàn)元買(mǎi)到三款啤酒配方，并聘請(qǐng)了一位德國(guó)釀酒師才開(kāi)起來(lái)。
說(shuō)到釀酒師的工作，張陸表示，除了熱愛(ài)，真的很難用語(yǔ)言表達(dá)這份工作的辛苦，他說(shuō)朋友們看到他微信里爬進(jìn)大桶里清掃發(fā)酵桶的照片，都發(fā)來(lái)驚訝的表情;前幾天不小心被滾開(kāi)的水燙掉了一層肚皮的張陸還偷偷從醫(yī)院跑出來(lái)去了趟上海，為了幾個(gè)月前就約好的一個(gè)交流活動(dòng)。他說(shuō)做這一行，不斷地尋找和開(kāi)發(fā)新口味是其中的樂(lè)趣之一。張陸今年嘗試了槐花味和芒果味的兩款啤酒，這種特殊口味的`啤酒都是選擇槐花、槐花蜜、水果、果醬等材料熬制成花泥、果泥，還要通過(guò)天然的方法脫酸，再加入小麥麥芽和啤酒花進(jìn)行發(fā)酵制成的。這樣的特色口味啤酒通常比店里的其他啤酒價(jià)格每升貴十元錢(qián)，但因?yàn)槊靠钪会勔还薮蠹s150升，只能隨季節(jié)供應(yīng)。
啤酒這樣自釀
自釀啤酒的原材料是麥芽、啤酒花、酵母。釀造工具也不復(fù)雜，一個(gè)大鍋、磨碎機(jī)、溫度計(jì)、比重計(jì)、純凈水桶等。自釀啤酒最大的好處是可以根據(jù)自己的口味融入不同的味道。自釀啤酒發(fā)酵期較長(zhǎng)，第一次自然發(fā)酵要15天，封瓶發(fā)酵15天，自然味道淳厚、清爽順口。
發(fā)酵過(guò)程
1大麥芽在熱水中浸泡，釋放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。
2麥芽糖汁與谷物分離后，再被煮沸，并添加啤酒花來(lái)調(diào)味道。
3麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵。
4酵母在發(fā)酵過(guò)程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。
5發(fā)酵完成后，還要再控溫儲(chǔ)存半個(gè)月，讓啤酒成熟。
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鮮啤酒，優(yōu)點(diǎn)多多。其保留了部分活性酵母和大量維生素、氨基酸等，這些都是開(kāi)胃健脾幫助消化、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病的“好幫手”，同時(shí)還能美容保健;而正因?yàn)轷r啤酒保留了部分營(yíng)養(yǎng)豐富的酵母菌，因此口味鮮美，保持了啤酒的原始風(fēng)格。識(shí)飲之人一下就能吃出個(gè)中差別。
要喝上一杯鮮啤酒，得益于現(xiàn)場(chǎng)自釀工藝。由于釀啤酒的生產(chǎn)設(shè)備精良且成本高，一套設(shè)備大約要二三十萬(wàn)，因此廣州甚少酒吧能做到自釀啤酒。目前，記者只在番禺泰興路上河坊的金三麥自釀酒吧和太古匯的Paulaner Hrauhars兩家見(jiàn)到。金三麥“當(dāng)家人”鄭大哥說(shuō)，自釀啤酒是按照德國(guó)巴伐利亞的威廉四世1516年頒布的《啤酒純度法》釀造而成，釀造原料完全是麥芽，生產(chǎn)過(guò)程無(wú)須添加任何化學(xué)添加劑。記者在店中見(jiàn)到浩大的自釀設(shè)備，麥芽就是在此進(jìn)行低溫封閉式發(fā)酵，全程無(wú)雜菌系統(tǒng)釀制，這發(fā)酵過(guò)程就需要15天。新鮮的啤酒從發(fā)酵管連到打酒柱，打開(kāi)開(kāi)口，新鮮啤酒嘩啦啦涌下來(lái)。
基本所有類(lèi)別的啤酒，黃啤、白啤、紅啤、黑啤和果啤，在金三麥里都能喝上。黃啤本質(zhì)上是大麥啤，口味淡爽;白啤又被稱(chēng)為慕尼黑小麥啤酒，它的盛放杯是上寬下窄的長(zhǎng)腳杯，這是因?yàn)榘灼∈琼敳堪l(fā)酵，放入的酵母浮于表面，頂部發(fā)酵是巴伐利亞精選的靈魂，香氣撲鼻，色澤柔和，水果味濃;黑啤采用拉格發(fā)酵法，屬于底部發(fā)酵，焦香苦澀;紅啤的紅是琥珀麥芽產(chǎn)生的紅，偏焦香;果啤有蘋(píng)果味、草莓味和螺旋藻味，適合女生。從酒精度來(lái)看，小麥、黑啤的酒精度在4度以上，麥芽度在12度以上;大麥和紅啤的酒精度低于4度，麥芽度在12度以下。每種啤酒風(fēng)味各不相同，搭配不同食品恰到好處，黑啤配烤肉能去油膩，紅啤搭配小食和涼菜最啱，黃啤和白啤餐前餐后單獨(dú)飲最fit。
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