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餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)失敗常見(jiàn)的原因
餐飲業(yè)進(jìn)入繁榮時(shí)期，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。競(jìng)爭(zhēng)必然有成功與失敗，成功有經(jīng)驗(yàn)，失敗有教訓(xùn)。以下總結(jié)希望給餐飲人一些啟發(fā)。
1、迷信權(quán)威，生搬硬套
第一條：也是最重要的一條，就是不要相信權(quán)威，也不要相信大神，要靠自己去實(shí)踐，自己去測(cè)試!
一切的經(jīng)驗(yàn)都不可以照搬，生搬硬套是大忌，同一個(gè)老板即使他自己來(lái)開(kāi)店都會(huì)開(kāi)賠錢(qián)的，更無(wú)法保證，他開(kāi)一個(gè)火一個(gè)。即使相同的策略用到不同的人身上的時(shí)候，也要是調(diào)整和測(cè)試的，這就是因人而異。
餐飲業(yè)的關(guān)店潮或倒閉潮的說(shuō)法一直都存在。每年有那么多新店開(kāi)張，又有那么多的店關(guān)門(mén)。有人說(shuō)是市場(chǎng)環(huán)境使然，有人說(shuō)是人多了，競(jìng)爭(zhēng)加劇。但是更多的原因還是與自身的定位和經(jīng)營(yíng)有關(guān)。
盡管大家生意都不好做，但是依然有很多餐飲品牌紅紅火火地開(kāi)店、賺錢(qián)。無(wú)他，做好了產(chǎn)品，做好服務(wù)和品質(zhì)，自然能在這個(gè)關(guān)門(mén)潮中生存下來(lái)!
2、大而全，多元化疲于應(yīng)付
幾年前，廣州有一家茶餐廳開(kāi)在時(shí)代廣場(chǎng)那邊，環(huán)境和裝修在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)挺不錯(cuò)的。但是進(jìn)去里面一看，內(nèi)行人就看出問(wèn)題了。做茶餐廳的大多數(shù)都是固定的幾個(gè)套餐或者飲品，但是這個(gè)茶餐廳卻連中式點(diǎn)心都齊全了。后廚里面有點(diǎn)心部、粵菜、西餐、涼菜部，還有吧臺(tái)等。
顧客可以吃正餐，還可以喝早茶、下午茶，聽(tīng)著很豐富也能吸引各個(gè)時(shí)段的顧客，結(jié)果就是什么都做什么都不精。餐廳面積不小，但是客人卻寥寥無(wú)幾。結(jié)果不到一年，這家茶餐廳就換了招牌。
餐飲企業(yè)一般在生意好了賺錢(qián)之后，就有了多元化發(fā)展的沖動(dòng)，開(kāi)始代售茶葉，開(kāi)設(shè)水吧，開(kāi)始外賣(mài)業(yè)務(wù)。把雞蛋分散放在不同的籃子里面，看似降低了風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)則增加了風(fēng)險(xiǎn)。多業(yè)經(jīng)營(yíng)首當(dāng)其沖地是分散了員工的精力，每個(gè)人的精力是非常有限的，特別是中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力一般，一旦精力分散，往往會(huì)顧此失彼。
其次是分散了餐飲有限的資源，使餐飲不能專(zhuān)注在一個(gè)領(lǐng)域，把銷(xiāo)售戰(zhàn)線拉得太長(zhǎng)，結(jié)果每個(gè)業(yè)務(wù)線都沒(méi)有做好，方向性、目標(biāo)性不強(qiáng)，樣樣通樣樣松。
3、對(duì)員工不放心，親力親為
在餐廳的起步階段，尤其是以“夫妻檔“居多，這種做法初期會(huì)很有效。但問(wèn)題也出在這里，什么事情都是老板包辦了，能力差的員工的能力得不到提升，能力強(qiáng)的員工覺(jué)得沒(méi)有發(fā)揮的平臺(tái)不愿意待，更談不上對(duì)自身業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高和團(tuán)隊(duì)的打造了。
對(duì)于這種現(xiàn)象，有人這樣回答：我手下沒(méi)有人才，我的員工沒(méi)有執(zhí)行力，我公司地處偏遠(yuǎn)找不到好管理人才。我不跟著不放心。
曾經(jīng)采訪過(guò)一位餐飲老板，在吃飯聊天的過(guò)程中，員工來(lái)請(qǐng)示了N次，期間接到過(guò)采購(gòu)的電話、財(cái)務(wù)的電話之類(lèi)的。問(wèn)他為什么不能讓手下的人處理，他很無(wú)奈地說(shuō)，交給他們不放心。
一句不放心，帶來(lái)的結(jié)果自然就是事事都要請(qǐng)示，老板離開(kāi)半天就亂套。而老板的精力有限，最終餐館管不好，員工也不爽。
其實(shí)，社會(huì)在進(jìn)步，競(jìng)爭(zhēng)也在加劇，餐飲老板還事事不放手，什么都要管，最終結(jié)果自然就是自己累個(gè)半死。“不放心”是老板累的最大原因。
4、盲目跟風(fēng)，什么好做做什么
什么好做做什么，這本身沒(méi)有什么問(wèn)題。作為餐飲老板，今年流行什么菜賣(mài)什么菜這是很常見(jiàn)的事情。但是壞就壞在很多餐飲老板將精力放在了“跟風(fēng)”上面。
比如，看到今年某品牌服務(wù)很出色，好，立馬讓服務(wù)員全部學(xué)習(xí);今年流行小而餐飲，美商超餐飲被越來(lái)越多的人們關(guān)注，一拍腦袋也要入駐商超。誰(shuí)知道等優(yōu)惠政策一過(guò)，想當(dāng)然的高人流也沒(méi)有，房租卻開(kāi)始上漲了。餐廳經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)還不夠交房租，那才叫一個(gè)酸爽。
在深圳有一位餐飲老板就是典型的流行什么做什么，前幾年流行烤魚(yú)，花了一筆錢(qián)開(kāi)了烤魚(yú)店。剛開(kāi)始是挺好的，但是在他還沒(méi)有成長(zhǎng)的時(shí)候，更大的烤魚(yú)品牌來(lái)了，他只能關(guān)門(mén)倒閉。然后，又看到小龍蝦火了，立馬又開(kāi)了一家小龍蝦店，結(jié)果呢?可能錢(qián)賺到了一些，但是卻都做不長(zhǎng)久，更不用說(shuō)有自己的品牌了。
5、只注重眼前利益
菜品定價(jià)過(guò)高或過(guò)低
消費(fèi)者到餐飲企業(yè)用餐，菜品的價(jià)格與質(zhì)量問(wèn)題是消費(fèi)者首先會(huì)關(guān)注的，合理的菜品定價(jià)和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時(shí) 刻定焦在菜品上，因?yàn)檫@是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的直接決定因素。拿捏好菜品的價(jià)格，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必修的一門(mén)課程。
過(guò)度的提高菜品價(jià)格或壓抑對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都是有百害而無(wú)一利的，經(jīng)營(yíng)者在制定菜品價(jià)格時(shí)應(yīng)綜合考慮餐飲企業(yè)規(guī)模、 財(cái)務(wù)、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)動(dòng)態(tài)以及消費(fèi)人群的消費(fèi)水平等多個(gè)方面，將菜品價(jià)格控制在贏利40%--60%之間，從長(zhǎng)遠(yuǎn)著眼，對(duì)顧客真誠(chéng)服務(wù)，在保證菜品質(zhì)量的前提下，將菜品價(jià)格控制在消費(fèi)者認(rèn)可的范圍內(nèi)。
6、管理混亂，不堪入目
開(kāi)餐廳不是開(kāi)小飯館，要把餐廳當(dāng)作企業(yè)來(lái)運(yùn)營(yíng)，重視各種細(xì)節(jié)的管理，因?yàn)橥芏嗖惋嬈髽I(yè)的管理問(wèn)題，都是出在小的問(wèn)題上，管理不善、內(nèi)部機(jī)制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。
此外，很多餐飲企業(yè)往往是家族企業(yè)，需要規(guī)范管理而不是靠人情管理，才能避免餐廳走歪路。
餐飲千萬(wàn)道，成功的都各有不同，失敗的都大多相同。打算從事或者已經(jīng)從事餐飲行業(yè)的朋友，可以通過(guò)以上總結(jié)的這6大錯(cuò)誤來(lái)反思，這樣可以在做餐飲的路上少走彎路。
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