有關(guān)泡菜的做法

　　近日，聯(lián)合國(guó)教科文組織將朝鮮提交的“泡菜制作傳統(tǒng)”列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。正值冬季，很多家庭也會(huì)自制一些泡茶，來(lái)看看在家泡菜怎樣做才健康!下面是小編為你帶來(lái)的DDDD，希望對(duì)你有所幫助。

　　朝鮮泡菜的做法

　　【主料】大白菜5千克。

　　【配料】蘋果250克，梨250克，白蘿卜250克，涼牛肉湯(或白開水)1.5千克。

　　【調(diào)料】蔥250克，蒜250克，鹽150克，辣椒面100克，味精15克。

　　【制作方法】

　　1.大白菜掰去老幫，再把外面的幫葉掰下兩三層，用水洗凈，控去水分。大片的幫葉一剖兩半，菜心整個(gè)一剖四到六半，都切成四厘米長(zhǎng)的段。蘋果、梨削去皮，去籽骨切成片。蘿卜削去皮一剖兩半，橫切成片。蔥、蒜均切成末。

　　2.白菜、蘿卜分別放入搪瓷容器內(nèi)，用50克鹽拌勻腌四小時(shí)，控去水分。

　　3.將白菜、蘿卜、蘋果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器內(nèi)和勻，再下入蔥、蒜、鹽、辣椒面、味精拌勻，注入牛肉湯或白開水(以淹沒(méi)為準(zhǔn))，用一物直接壓在白菜上，放于溫度較高之處，約三四天即可食用。

　　【說(shuō)明】涼牛肉湯要清，無(wú)油無(wú)渣。用涼開水亦可，但味道不如牛肉湯好。

　　四川泡菜的做法

　　【主料】黃瓜、萵筍、芥菜、圓白菜、白蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜、大白菜、芹菜、綠菜花莖、白菜花莖、蔥頭、嫩姜、嫩蒜、大小紅辣椒等。

　　【調(diào)料】鹽500克，干辣椒100克，白酒50克，紅糖100克，老生姜250克。

　　【制作方法】

　　1.選用不破的干辣椒洗凈控去水分，剪去蒂。生姜刮去皮洗凈，控去水。

　　2.壇內(nèi)注入清水，加入所有調(diào)料，調(diào)好味(每500克水用25克鹽)，在沿內(nèi)注入水，蓋上蓋，即成泡菜水。

　　3.將需要泡的菜洗凈，控去水分，放入壇內(nèi)。這是初次起鹽水泡，在以后泡時(shí)，把需要泡的菜洗凈晾蔫以減少水分，存放于涼爽之處，沿內(nèi)的水隨時(shí)換洗(洗壇沿)以保持清潔。沿內(nèi)不能缺水，若缺水會(huì)進(jìn)入空氣，泡菜易變質(zhì)。

　　4.泡菜進(jìn)味后即可取食，切忌油質(zhì)進(jìn)入，初泡時(shí)口味稍差，泡時(shí)間長(zhǎng)了，味道較好。要隨泡隨加鹽和其他調(diào)料，以保持咸味和鮮味。

　　【提示】

　　1.泡菜的泡制時(shí)間春秋季約三四天，夏季約兩天，冬季約十五天。

　　2.主料中的'黃瓜、萵筍、圓白菜、大白菜不能久泡，其余均可長(zhǎng)期泡，不會(huì)變質(zhì)。

　　3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可單獨(dú)泡制。

　　如何給泡菜減減毒?

　　冬季正是腌泡菜的時(shí)候。一壇咸咸酸酸的泡菜里，不僅很開胃，還能吃出“媽媽的味道”�？墒�，泡菜里的亞硝酸鹽，不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺”。

　　腌足時(shí)間 有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，只腌兩三天到十幾天，或者是把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些“暴腌”的泡菜，雖然省事，但是都容易出現(xiàn)亞硝酸鹽過(guò)高，不利于健康。

　　一般中國(guó)傳統(tǒng)泡菜的腌制時(shí)間都很長(zhǎng)，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，這種做法其實(shí)很科學(xué)。

　　因?yàn)榕莶酥械膩喯跛猁}，來(lái)自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。在腌制過(guò)程中，硝酸鹽被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽�？墒请S著腌制時(shí)間增加，泡菜中的亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后，又會(huì)逐漸下降，乃至基本消失。

　　加足配料 一般腌泡菜會(huì)加入鮮姜和大蒜作為配料，這不僅僅能調(diào)味，還可以幫助降低亞硝酸鹽水平。

　　此外，鮮辣椒、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料也都有降低亞硝酸鹽的作用，在腌制泡菜的時(shí)候，不妨多加一些。

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