順德精品菜賞析-舌尖上的順德
廣東順德自古以來已是富庶之地，民眾喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào)，互相品評，因此整體廚藝頗高。順德美食歷史悠久，俗話有說“吃在廣東，廚出鳳城。”下面是CN人才小編收集整理的順德精品菜賞析的內(nèi)容，歡迎閱讀參考!~
順德精品菜賞析
古法彭公鵝
2004年，在第五屆中國烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烏醋來調(diào)味，加入名貴的法國鵝肝，與子姜片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以顯古意，烹調(diào)了這道名菜，以鮮明的順德特色和中西合璧的創(chuàng)意而榮獲金牌，使“彭公鵝”走向世界。
此菜的特色，在于醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香，味道與姜醋豬腳有點(diǎn)相似，但更多了幾分果醋芳香。與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成于烏黑的甜醋當(dāng)中，下飯一流。
塘里魚歡暢
2004年11月，龍的酒樓以“順德風(fēng)情宴”參加第五屆中國烹飪世界大賽，一舉獲得五金一銀的殊榮。獲得金牌的“�；拘Q繭香”、“塘里魚歡暢”等菜品最具順德�；~塘特色。在2006年的第十六屆廚師節(jié)，“塘里魚歡暢”獲得美食展示百雞宴/百魚宴優(yōu)秀獎。
對于鯪魚菜式的制作，順德人素有出色的烹調(diào)技藝，而龍的酒樓在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新，創(chuàng)作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競相輝映的佳肴。前者用鯪魚膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲;后者則開辟了灌湯魚球的新做法，外層用幼如發(fā)絲，略經(jīng)油炸的腐絲、蛋絲包裹點(diǎn)綴;素白的魚卷井然有致地圍著“金球”鋪開;取肉去骨后完整無缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現(xiàn)在綠波之上，為菜式造型畫上點(diǎn)睛妙筆。
燕奶金絲球
這是一道創(chuàng)新順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內(nèi)滑。值得驚喜的是，咬開時還有燕窩奶汁溢出，真是一道獨(dú)具風(fēng)味的創(chuàng)新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂節(jié)的美食評比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。
碧綠炒縐紗魚卷
魚卷為何能成為“縐紗”?做法是：把鯪魚去皮剔骨后，打成魚膠，再擠成魚丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。
此菜在2005年全國中餐技能創(chuàng)意大賽中獲得熱菜金獎，同時獲得2005年“味之素”廣東旅游文化節(jié)展臺金獎、2006年第十六屆中國廚師節(jié)暨嶺南美食文化節(jié)展臺金獎。
翡翠帶子卷
大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠帶子卷”，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花扎好，底墊金沙瓜片，造型擺設(shè)好，一齊蒸熟后打芡即可上臺。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營養(yǎng)豐富，乃一道創(chuàng)新的'健康順德菜。
吉列春花餅
此菜糅合了中西做法，首先以鳳城名菜“香炸春花卷”為基礎(chǔ)，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通原料切成粒狀，加入秘制的調(diào)料均勻攪拌，用面包糠、網(wǎng)油包裹著，然后以“吉列”方式炸至外層金黃色，甜而不膩，爽脆可口。
脆皮金豬鵝肝夾
脆皮金豬是喜慶宴會必有的佳肴，傳統(tǒng)做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件后又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。而大良喜來登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”，巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起，配以酸姜片和西生菜墊底，頓時變成“漢堡包”式結(jié)構(gòu)，上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風(fēng)味各異。
金蚌干撈澳龍蝦
順德?lián)破痿~生的魅力的確不小，從而衍生出多種不同材料的撈起吃法。此菜采用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底層鋪滿銀芽，再把上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，讓味覺和口感在清涼的配料下更上一層樓。
順德菊花拆魚羹
“順德拆魚羹”作為順德“一魚八味”的頭菜，其選料是采用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香后拆出魚骨成為魚茸，再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，充分體現(xiàn)了順德菜粗料精作的烹飪特色。而這道“順德菊花拆魚羹”在前者的基礎(chǔ)上，加入了秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時令的滋潤湯羹。
君萊豉味肉
切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊(duì)伍的方陣，給人正氣凜然的感覺;夾起咬一口，口感香軟，豉味香濃，富有層次感，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔。此菜曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節(jié)“順德金牌菜”稱號。
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