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中國飲食文化之南北差異
中國以長江分南北，南北經(jīng)濟水平不同，人民生活習慣不同，歷史文化不同，飲食文化也不同!那么南北之間的飲食文化在哪些方面有差異呢?請看下文。
提及南北飲食的差異，大家可能首先會想到南方主食大米、北方主食面粉。但是東北生產(chǎn)大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。
從菜系來看，南方菜系優(yōu)勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色�？傮w特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現(xiàn)的是粗獷。
從菜量來看，南方多數(shù)是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數(shù)大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農(nóng)村可能差別更大。
從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，廣州、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣州人堡湯是出了名的。而北方人一年四季都喝湯，但是湯是在飯后喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。
從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特別是山東、東北和內(nèi)蒙人酒量驚人。南方生產(chǎn)白酒，有名的貴州茅臺、四川五糧液。夏天可能南北都已啤酒為主，但是冬天北方人更喜飲白酒，但是冬天南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。
從地域差異看中國東西南北飲食文化
我國是一個文化歷史悠久的國家，地域?qū)拸V，有23個省，4個直轄市，5個自治區(qū)和2個特別行政區(qū)。自走入高中校們,我們對自然地理和人文地理有了更深一層的認識,了解到身邊的文化與地理的密切聯(lián)系,特別是學習了自然地理環(huán)境的整體性和差異性之后，這讓我們想更進一步的探究由地域差異引起的文化差異.因此，我們選擇了一種誘人的文化------吃, 由于我國自然環(huán)境、氣候條件、民族習俗等的地域差異,各地區(qū)和各民族在飲食結(jié)構(gòu)和飲食習慣上又有所不同 , 其飲食文化更是豐富多彩，各個地區(qū)別具風格。下面我們將從中國飲食文化的總體特征、東西南北飲食文化差異的主要原因等方面進行分析：
一、我國飲食的總體特征：
(1)、我國飲食文化的歷史起步較早 , 發(fā)展也很快。
早在十萬年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進的儲器或飲器問世后 , 人們能較為方便地 煮、調(diào)拌和收藏食物 , 飲食習慣便進人了烹調(diào)階段。距今七八千年的裴李崗文化時期 , 夏商時代已經(jīng)有王者 " 十二鼎食 " 之說。漢代時已經(jīng)發(fā)展形成并充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調(diào)方法 , 并外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當時的飲食最高水平�？梢娢覈娘嬍澄幕催h流長 , 內(nèi)容又相當豐富。
(2)、我國的飲食結(jié)構(gòu)復雜多樣 , 以五谷為主食者為最多。
因為我國廣大地區(qū)自然條件優(yōu)越 , 尤其是東部廣大平原地區(qū)適宜種植小麥、水稻等農(nóng)作物 , 廣大勞動人民在長期生產(chǎn)和生活中逐漸形成了自己的飲食習慣 , 大多地區(qū)習慣于早、中、晚一日三餐
(3)、我國的飲食調(diào)制方式各式各樣
烹、妙、煮、炸、煎、 涮、燉等 , 加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等 , 使我國 的飲食和菜肴花樣繁多 , 色香味俱全。這是西方型飲 食所不能比的。
二、各具特色的東西南北飲食文化：
下面我們以南方的海南，東部的上海，西部的新疆，東北的哈爾濱為例進行介紹：
1、 獨具風格的海南飲食：
(1)、椰味菜是海南菜所長：瓊州椰子蟹、椰奶雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窩盅、脆炸椰奶、椰子盅等。
(2)、清淡鮮活、原汁原味山珍海味：
(3)、海南特色的風味小吃：抱羅粉、海南粉、黎家酸菜、錦山煎堆、糯米粑、紅魚粽等等。
(4)、享譽海內(nèi)外的四大名菜：
A、文昌雞 最負盛名的傳統(tǒng)名菜。號稱"四大名菜"之首。
文昌雞是一種優(yōu)質(zhì)育肥雞，因產(chǎn)于海南省文昌而得名。據(jù)傳，文昌雞最早出自文昌縣潭牛鎮(zhèn)天賜村。此村盛長榕樹，樹籽富含營養(yǎng)， 家雞啄食，體質(zhì)極佳。
B、和樂蟹 "和樂蟹"產(chǎn)于海南萬寧縣和樂鎮(zhèn)，以甲殼堅硬、肉肥膏滿著稱， "和樂蟹"的烹調(diào)法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。
C、東山羊 此菜以位居"石山羊"產(chǎn)地火山口的荔灣酒鄉(xiāng)的出品聞名遐邇。特點：色澤金黃，裝盤整齊，肉質(zhì)酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
D、加積鴨，俗稱"番鴨"，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。
2、豐富多彩的上海飲食：
上海歷史悠久，早在東周，因其處于江南魚米之鄉(xiāng)，而有楚越之地飯稻羹魚之說，素有“世界美食之都”之名。要嘗中華美食，請到上海來：各省菜系云集上海，京幫、揚幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容并蓄了蘇州、杭州、無錫、寧波等等;要吃世界美食，請到上海來：世界各地的菜系影聚上海，歐陸菜、美國菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韓國采、越南菜、泰國菜等等匯集上海。各地名廚云集上海，技藝精湛，擅長煮、蒸、煲、拌、燒、煸、炸、爆、炒、燉、燜、燴、煎、貼、熏、烤、炙、扣、煙、扒、泡、浸等數(shù)十種烹調(diào)方法。
3、充滿民族特色的新疆飲食：
新疆涼面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓飯、拉條子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴會上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。待客時，奶茶是現(xiàn)燒現(xiàn)用。喝奶茶時，維吾爾、錫伯等民族喜歡用較大的瓷碗，而哈薩克、蒙古等民族則喜歡用小瓷碗，維吾爾族群眾在給你端來大碗奶茶之后，往往還把馕餅掰成小塊放入碗中，以示熱情。
4、積淀北國特色的哈爾濱風味：
哈爾濱歷史區(qū)域文化鮮明，烹飪原料得天獨厚。不僅有金元文化的積淀和外來文化的影響，而且還有大小興安嶺的山珍野味，也有本地特色山珍野味，還有來自近代多元文化交流的產(chǎn)物，這些形成了哈爾濱獨特的餐飲文化，即哈爾濱風味。松花江的“三花五羅”，黑龍江的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，這些都為形成哈爾濱的風味特色奠定了文化與物質(zhì)基礎(chǔ)。其特點可以概括為“樸實中透析出秀氣，粗獷中蘊藏著精華”。哈爾濱大面包、酥合利、老鼎豐糕點、清湯鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清燉熬花魚、鏡泊鯉魚絲、江海米蕨菜都是哈爾濱的特色美食。
三、東西南北飲食文化地域差異原因分析：
通過這幾個月的研究調(diào)查，我們了解了各地的飲食文化特色，認為主要受以下幾個因素的影響：
(1)、地理位置的影響：不同的緯度位置和海陸位置，造就了各地區(qū)不同的氣候條件， 北方的氣溫比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的飲食中脂肪、蛋白質(zhì)等食物所占比重大 , 尤其在牧區(qū) , 牧民的飲食以奶制品、肉類等為主。南方人飲食以植物類為主 , 居民有喝菜湯吃稀飯的習慣，比如我們海南，“飯前喝湯”，海南人吃飯一般要在飯前喝湯，無論飯菜是否已經(jīng)擺上，先要吃的東西一定是湯，喝過湯之后才吃飯吃菜，酒足飯飽以后，還要再喝碗湯，才算是吃完了一頓飯。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要種植的作物和主食 , 同時為了適應(yīng)和抵御高寒的高原氣候 , 具有增熱活血功效的酥油和青裸酒成為藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和飲料。
(2)、社會因素的影響：
比如上海扼長江入�？冢沟貜V闊，交通方便，經(jīng)濟發(fā)達，是中國最大的商業(yè)中心，從19世紀中葉上海被迫對外開埠，畸形繁榮經(jīng)濟刺激著上海菜的發(fā)展變化，各地風味為適應(yīng)上海人員復雜，滿足食客眾多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鑒，形成了上海菜講究五味調(diào)和及清淡的真味的飲食習俗：菜肴以清淡為主，講究層次，雖有多種復和味，但口感平和，質(zhì)感鮮明。具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息的特點。20世紀70年代末以來，世界美食掀起一股強調(diào)低糖、低脂肪、葷素搭配及營養(yǎng)搭配等潮流，上海菜也緊緊跟隨，改革各項操作技藝，創(chuàng)新菜肴，以適應(yīng)時代生活的節(jié)奏，在開拓、趨時中發(fā)展，總之，要嘗中華美食請到上海來，要吃世界美食請到上海來。
(3)、民族文化的影響：
我國有 56 個民族 , 漢族主要居住在東部平原地區(qū) , 眾多的少數(shù)民族則主要分布在西北、東北、西南地區(qū) , 地形和氣候差異大 , 更重要的是各民族在生產(chǎn)活 動、民族信仰上都有各自民族的特點 , 在飲食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之間的差異很大。
我國漢族聚居的東部平原 , 耕作條件較好 , 盛產(chǎn)稻 米、小麥 , 同那些以耕作業(yè)為主的少數(shù)民族像朝鮮族、 錫伯族、傣族、壯族、獨龍族等一樣 , 以五谷為主食。朝鮮族人喜食米飯、冷面。羌族人喜歡將大米摻入玉米混蒸 , 稱 " 金裹銀 " 。壯族的 " 包生飯 ", 苗族的 " 烏米飯 "均頗具特色。蒙古族、鄂倫春族、怒族和牧區(qū)藏族 , 由 于居住在寒冷地區(qū) , 又多水產(chǎn)和畜肉 , 為抵御嚴寒 , 故 以高熱量的肉類為主食。松花江、黑龍江沿岸的赫哲族以漁獵為生 , 魚獸肉為其主食。蒙古族以放牧為主 ,飲食分白食和紅食 , 自食為各類奶制品 , 紅食主要是牛 羊肉。維吾爾族則愛吃用大米、羊肉、胡蘿卡等做的抓 飯 , 以及拉面、烤羊肉、鑲等。哈薩克人的風味小吃是 用奶油混幼畜肉裝進馬腸內(nèi)蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然條件的約束 , 各民族在民族發(fā)展過程中形 成了各自的圖騰信仰和對動植物的精靈崇拜 , 這同時 也影響到飲食 , 比如鄂溫克族人的祖先禁止獵熊 , 這樣 盡管他們以肉類為主食 , 卻也不會吃熊肉。
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