白茶傳統(tǒng)工藝論文
1 .適制性研究的基礎(chǔ)
白茶傳統(tǒng)制作工藝白茶制作工藝一般分為傳統(tǒng)手工工藝和現(xiàn)代機(jī)械工藝。其中現(xiàn)代機(jī)械工藝是追求生產(chǎn)效率和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物,工藝本身與茶葉品種相互影響不大。而傳統(tǒng)手工工藝可操作性更強(qiáng),在制作過程中不同茶葉品種的特點表現(xiàn)更明顯,對工藝的要求,制作出來的品質(zhì)都具有較大的差異性。因此,我們這里選擇白茶傳統(tǒng)制作工藝作為研究的基礎(chǔ)。
1.1 白茶傳統(tǒng)工藝之萎凋
與大多數(shù)茶類制作工藝一樣,白茶也需要萎凋。萎凋即通過攤晾的方法使鮮葉進(jìn)行水分揮發(fā)和呼吸作用等物理變化,內(nèi)含物發(fā)生氧化和水解等化學(xué)變化,蒸發(fā)多余的水分(包含葉表水和植物水),揮發(fā)青味和水味,為形成白茶獨特的外形和內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。萎凋是白茶制作的關(guān)鍵工序。萎凋又分為自然萎凋和復(fù)式萎凋。
1.1.1 自然萎凋(室內(nèi)萎凋和日光萎凋)
室內(nèi)自然萎凋須在半開放的室內(nèi),通風(fēng)條件好,空氣形成對流,無陽光直射,利用水篩(及篩架)或萎凋簾架等攤晾工具,將茶葉均勻攤晾,自然陰干。室內(nèi)自然萎凋的優(yōu)點是不使用外力破壞鮮葉的物理結(jié)構(gòu)(莖脈、細(xì)胞),使茶葉自然晾干,走水更均勻,更徹底,不易造成死靑和紅變,制作出來的茶葉外觀更自然,口感更鮮爽。室內(nèi)自然萎凋的缺點是對天氣的要求高,晴好天氣和陰雨天氣做出來的茶葉品質(zhì)相差很大。由于攤晾很薄,這種萎凋方法更加占用空間,自然走水的時間要48—72h,生產(chǎn)效率相對也更低。日光萎凋即將茶葉均勻地攤晾于露天的環(huán)境下,在日光下進(jìn)行萎凋。日光萎凋多使用萎凋簾架。日光萎凋的要求是天氣晴好,氣溫不會過高,萎凋時盡量避開正午前后的高溫直射。日光萎凋的優(yōu)點是能夠通過日光加溫增強(qiáng)鮮葉中酶的活性,加速有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成,同時萎凋時間比室內(nèi)自然萎凋短,效率更高。缺點是對天氣難以掌控,氣溫過高、日光過烈容易引起紅變甚至?xí)癯伤狼唷?/p>
1.1.2 復(fù)式萎凋
復(fù)式萎凋就是把室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋結(jié)合起來的一種萎凋方法。在春秋兩季溫度不高的日子,早晚日光較溫和時,將正在進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋的茶葉移至露天環(huán)境中輕曬,既能加快走水,日光和溫度還能提升茶葉的香氣。
1.1.3 并篩
并篩是傳統(tǒng)萎凋中常用的一種手段,即在萎凋到一半的時候,根據(jù)茶葉和天氣的情況,把兩到四篩茶葉并成一篩繼續(xù)萎凋。經(jīng)過一段萎凋,茶葉體積減小,與空氣接觸面更多,萎凋速度也加快。通過并篩可以使茶葉失水更均勻更穩(wěn)定,尤其在天氣狀況不佳或者空間不足的時候,并篩是一個很好的方法。
1.2 白茶傳統(tǒng)工藝之干燥
干燥是白茶制作過程中的第二道工序,也是最后一道工序,干燥將茶葉中的`水分、青臭味和雜味進(jìn)一步去除,提高香氣,穩(wěn)固滋味,使茶葉內(nèi)質(zhì)外觀最終形成。白茶傳統(tǒng)工藝中有炭焙和生曬兩種干燥方法。
1.2.1 炭焙
利用炭火來烘焙茶葉,使茶葉干燥成型。炭焙根據(jù)焙火的程度又分為輕火、中火、熟火三種。由于白茶外觀口感清淡,接近自然,制作白茶一般選擇輕火。炭焙包含起火、燃燒、覆灰、溫控等操作過程。操作過程相當(dāng)復(fù)雜,要求制茶師具有豐富的經(jīng)驗和極強(qiáng)的耐心,稍有不當(dāng)就會使茶葉品質(zhì)受到很大影響。
1.2.2 生曬
白茶之所以“自為一種,與常茶不同”,最大的優(yōu)勢在于其不炒不揉、接近自然。中國的先民最初喝茶是利用它的藥用價值,把茶當(dāng)做草藥,像今天收獲中草藥一樣晾干收起來,要喝的時候再煎服或者沖服。后世流傳下來的各大茶類,唯有過去多采用生曬加工的白茶是最接近的一種。明代田藝蘅在《煮泉小品》中指出:“茶以火作者為次,生曬者為上,亦更近自然……”,更加明確了生曬的好處,此后生曬工藝又從新被撿起來。太陽的溫度相對偏低,避免了炭焙和電焙由于溫度過高破壞了茶葉中的一些營養(yǎng)成分。茶葉本身具有很強(qiáng)的吸附性,炭焙和電焙不可避免地為茶葉添加了火工的氣息,喝起來體現(xiàn)為焦香味,這種口感也背離了優(yōu)質(zhì)白茶的鮮爽味,而生曬工藝可以避免這一問題。此外,日光照射穩(wěn)定,容易形成統(tǒng)一的茶葉品質(zhì)。太陽光中的紫外線還能起到殺菌的作用。生曬必須在晴好天氣,選擇空曠平整、整潔干凈、無灰塵和異味的曬場,平鋪暴曬至足干即可。曬茶的工具可用農(nóng)村曬谷的竹席或者專用的曬布等。茶葉盡量鋪薄,時間從上午九點到下午四點之間為宜,中間至少用耙子翻動兩次。在露水下來前必須收完,裝袋或裝箱時不要立即封口,應(yīng)敞開袋口一兩個小時,待茶葉溫度降下來,“太陽味”散失一些后再封裝。
1.3 本研究選擇的工藝
我們所做的研究是基于最傳統(tǒng)的白茶工藝,即復(fù)式萎凋和生曬工藝。在緩慢地人為可控的過程中去發(fā)現(xiàn)不同品種的區(qū)別,根據(jù)這些區(qū)別去調(diào)整具體的操作方法,規(guī)避品種的缺點,發(fā)揮品種優(yōu)勢。從而得出結(jié)論,不同品種的適制性,以及在制作過程中要注意的問題,進(jìn)而服務(wù)于白茶的制茶加工和推廣。
2 .各個品種特性在制作白茶過程中的表現(xiàn)
本研究以政和、松溪、浦城為核心,選取閩北地區(qū)廣泛種植、具有一定代表性或品種特點,且在長期生產(chǎn)實踐中應(yīng)用于白茶制作的茶樹品種,進(jìn)行重點研究。
2.1 政和大白茶
政和大白茶是原產(chǎn)于福建政和的茶樹品種,也是制作政和白茶的傳統(tǒng)品種。該品種屬小喬木型,發(fā)芽期遲,停止生長較早,生長期短。分枝少,節(jié)間長,葉片肥厚,色澤濃綠或黃綠,具光澤,葉脈明顯,鋸齒粗而深。政和大白茶鮮葉肥厚飽滿,水分充足,內(nèi)含物豐富,多種物質(zhì)成分含量在常見茶類中處于領(lǐng)先水平。但這一特性也導(dǎo)致政和大白茶在制作過程中顯得很“嬌貴”。政和大白茶一般不能采用雨青原料。采摘后要在最短時間運(yùn)到工廠并立即攤晾 , 且運(yùn)輸過程不宜擠壓和悶在袋中,否則極易引起紅變。在相同天氣和環(huán)境下,政和大白茶攤晾應(yīng)較其他品種更薄,不宜翻動,葉張葉脈稍有損傷,都將不利于走水。由于政和大白茶水分和內(nèi)含物豐富,自然萎凋走水相對較慢,在選擇復(fù)式萎凋時前 48h 均不宜進(jìn)行日光萎凋,否則鮮葉易被曬紅,后 24h,失水率穩(wěn)定在 60% 以上時方可進(jìn)行日光萎凋。日光萎凋盡量選擇早晚溫度不高的時段。政和大白茶一般不需要并篩,失水率達(dá)到 80% 以上時開始晾曬,晴天時連續(xù)晾曬兩天即為成品。政和大白品種制作白茶的難度主要體現(xiàn)在走水上,前期走水不順暢容易造成紅變、死青,后期走水不順暢容易導(dǎo)致色澤灰暗、產(chǎn)生漚味。對天氣要求很高,只有在連續(xù)晴天,才能做出優(yōu)質(zhì)的政和白茶。政和大白茶制作的白茶以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色,沖泡滋味純正、醇厚、甘甜,有豆香,湯厚者能有豆奶,香[1]。制作的白毫銀針,挺直如針,色澤灰白,茶湯透亮,香氣清鮮,滋味甘醇;制作的白牡丹肥厚如耳,具有葉大、芽肥、毫香鮮嫩的特點,香高湯厚,回甘好。由于該品種水浸出物和多酚類物質(zhì)含量高,制成的白茶普遍口感醇厚,十分耐泡。總體來說,政和大白茶品種特征明顯,品質(zhì)優(yōu)異,適合制作傳統(tǒng)工藝白茶,尤其是在原產(chǎn)地一直是制作白茶的主要品種之一,能做出最頂級的白茶。但對天氣、制茶經(jīng)驗和操作方法要求較高,成為最難制作的品種之一。
2.2 福安大白茶
福安大白茶原產(chǎn)于福建省福安市,由于產(chǎn)量高,采摘期早,扦插繁殖力強(qiáng),成活率高,在閩東、閩北地區(qū)大量種植,在全國多個產(chǎn)茶省份均有種植。一直以來,福安大白茶多被用于制作紅茶、綠茶、白茶。福安大白茶屬小喬木型,早生種,植株高大,樹姿半開張,主干顯,分枝較密,葉片呈稍上斜狀著生。芽葉黃綠色,富光澤,茸毛較多。葉面葉緣平,葉尖漸尖,葉齒較銳淺密,葉質(zhì)厚度中等。福安大白茶適制多茶類。制作白茶方法相對簡單,沒有太多需要注意的地方。萎凋時可以比政和大白茶攤晾厚一些,如遇雨天相對晾薄,氣溫合適時第二日下午就可以開始室外日光萎凋,當(dāng)晚可以進(jìn)行并篩,兩篩并一篩后繼續(xù)萎凋,使失水更加穩(wěn)定。福安大白茶制作白茶的關(guān)鍵在于萎凋走水,該品種鮮葉翠綠多茸毛,若走水順暢,制成的白茶顏色鮮明,葉綠芽白,具有很好的觀感。福安大白茶制作白茶只要遵循白茶傳統(tǒng)工藝各工序的要領(lǐng)即可。該品種制作的白茶芽葉舒張,芽壯毫顯,香鮮味醇,帶有花香和草本香的氣息,容易做出優(yōu)質(zhì)白茶。
2.3 水仙
水仙原產(chǎn)于福建建陽水吉,在很長一段時間內(nèi)是制作閩北烏龍和白茶的優(yōu)良品種。水仙白在歷史上是白茶的重要品種,水仙白茶在白茶中屬于特征明顯、品質(zhì)優(yōu)異的一類。水仙屬于小喬木型,樹勢高大,樹勢半開張,主干較明顯,分枝較疏。葉橢圓形,葉端尖長,葉面平展,色澤淡綠,有油光,富革質(zhì),主脈明顯,基部較寬扁,側(cè)脈整齊,鋸齒較深而均勻。水仙葉片偏大,內(nèi)含物豐富,諸多特性與政和大白類似,因此萎凋走水也成為制作水仙白茶最關(guān)鍵的工序。制作水仙白茶盡量選擇晴好天氣,雨天空氣相對濕度大,走水困難,會使茶葉出現(xiàn)水臭味,成品有漚味,且色澤灰暗,品質(zhì)低下。晴好天氣時,也須盡量攤薄,在水篩上平鋪一層即可,注意通風(fēng)。失水率達(dá)到 50% 以上方可在早晚時進(jìn)行日光萎凋,注意不要被曬紅灼傷。水仙茶制作的白茶葉張舒展完整,顏色鮮綠,接近自然,香氣獨特外揚(yáng),屬于識別度較高的奶香型,茶湯淡杏黃色,清澈通透,水甜且無苦澀感,十分耐泡。傳統(tǒng)工藝的水仙白茶最為接近白茶的本質(zhì)特征,水仙也是適合制作白茶的最優(yōu)品種之一。
2.4 福鼎大白茶
福鼎大白茶是小喬木型茶樹品種,葉片相對偏小屬于中葉型,早生種,具有繁殖力強(qiáng)、成活率高、產(chǎn)量大的特點,是福建省的主栽品種之一,也是重要的經(jīng)濟(jì)型茶樹品種。福鼎大白茶樹分枝較密,節(jié)間尚長,鮮葉側(cè)脈明顯,鋸齒較整齊,葉肉略厚,偏軟,芽頭潔白肥壯,茸毛多。福鼎大白茶與政和大白相比,葉片偏薄偏軟,含水量少,在運(yùn)輸和生產(chǎn)過程中不易發(fā)生紅變。福鼎大白茶的生物學(xué)特性決定了它的鮮葉失水更為順暢,攤晾可厚一些,萎凋整體時間可相對更短,日光萎凋的時間可適當(dāng)更長。福鼎大白茶制成的優(yōu)質(zhì)白亳銀針,外形條索肥壯挺直披毫,色澤銀白,整齊潔凈,內(nèi)質(zhì)香氣清高,毫香持久,鮮醇嫩爽,湯色杏黃淸澈,葉底幼嫩肥軟勻亮。制成的高級白牡丹外形葉張肥嫩,芽心肥壯,葉態(tài)伸展,芽葉連枝,葉緣垂卷,破張少、勻整,色澤灰綠,毫色銀白,內(nèi)質(zhì)香氣淸鮮純正,毫香濃顯,湯色淡杏黃,清澈,淸醇淸甜,葉底葉色黃綠,葉質(zhì)柔軟鮮亮。制成的新工藝白茶外形條索粗松尚卷曲,褐綠色,勻整,內(nèi)質(zhì)香氣略顯 板栗香,醇厚爽適,湯色橙而淸澈,葉底勻整舒展[2]。福鼎大白茶用于制作白茶,制作工藝簡單,優(yōu)勢明顯,制成的白茶芽肥色白,是制作白茶的優(yōu)質(zhì)品種。
2.5 福鼎大毫茶
福鼎大毫茶原產(chǎn)于福建福鼎,也屬于國家級茶樹良種。該品種適制性廣,曾被廣泛應(yīng)用于制作綠茶和紅茶,近年來成為制作福鼎白茶的主要品種。福鼎大毫茶扦插繁殖發(fā)根力強(qiáng),耐旱且耐寒,速生高產(chǎn),在福建省內(nèi)栽種較廣,是主要的經(jīng)濟(jì)型茶樹品種之一。福鼎大毫屬早芽種,春茶萌發(fā)期在 3 月上、中旬,一芽三葉盛期在 4月上旬,育芽能力強(qiáng)。福鼎大毫屬小喬木型,大葉類,早生種,樹勢高大。福鼎大毫發(fā)芽較密,芽梢粗壯肥大,色澤嫩綠,白毫濃密,特多且長,芽梢生長快,嫩梢持嫩性好。葉片水平或下垂?fàn)钪,葉形橢圓或近長橢圓,黃綠色有光澤。福鼎大毫品種外觀優(yōu)勢明顯,且內(nèi)含物適中,萎凋走水沒有太大難度,在白茶產(chǎn)區(qū)普遍用萎凋槽萎凋也不會對外觀有太大影響。萎凋和生曬所需的時間相對更短,生產(chǎn)效率也更高,但生曬時間可延長,干度越高,口感越好。個別制茶師傅認(rèn)為福鼎大毫更適合用炭焙工藝來干燥,可以進(jìn)一步去除青臭味,提升毫香。福鼎大毫茶制成的優(yōu)質(zhì)白茶,芽頭肥壯,色澤銀白極顯毫,茶湯清淡透亮,口感甜,鮮爽度好,毫香明顯,但在耐泡程度上表現(xiàn)略差。福鼎大毫適合制作高等級白茶,如銀針、牡丹。
2.6 福云 6 號
福云 6 號為福鼎大白茶和云南大葉種的雜交品種,云南茶系的特征明顯。該品種繁殖能力強(qiáng),屬于特早生茶樹品種,多被用于制作高檔綠茶(如毛尖)和工夫紅茶。福云 6 號鮮葉芽短而肥,茸毛特多,葉片很薄,嫩度高,水分足。反映在制茶上,福云 6 號的制率是最低的,其他茶類制作一斤毛茶需要鮮葉的數(shù)量是 4.5—5 斤,而福云 6 號至少需要 5.5 斤,濕度大的天氣甚至需要 6 斤以上?梢娫撈贩N鮮葉中植物水所占比重是最大的,萎凋走水壓力大,易受傷,攤晾的厚度在這些茶類中須是最薄的。且一般少進(jìn)行日光萎凋,建議直接用室內(nèi)自然萎凋陰干。福云 6 號制成的白茶芽白極顯毫,葉張嫩綠色,外觀漂亮,但口感偏淡,香氣偏低。福云 6 號也是白茶的適制品種之一。
2.7 小茶
小茶亦稱小菜茶,各地均有,但品種特性略有不同。由于長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果,性狀混雜[3]。但制作白茶過程中的一些特性表現(xiàn),又有相似之處,這里以政和縣境內(nèi)的小茶為例,大致介紹一下。小茶普遍為灌木型,樹勢矮小,枝皮粗糙,葉片長橢圓形且尖銳,葉片偏薄,濃綠色具光澤。小茶制作白茶主要難點在萎凋,首先攤晾要薄,保證通風(fēng),盡量少進(jìn)行日光萎凋。并篩時間也要提前,其他茶類一般在失水率達(dá)到 60%—70% 時并篩,福云 6 號在失水率達(dá) 50% 左右就要開始并篩,否則后期失水過快會導(dǎo)致青味重,影響茶葉口感。小茶制作的白茶偏墨綠色,芽葉勻整,湯清澈,鮮爽度高,口感偏甜。小茶屬于白茶的適制品種。
2.8 梅占
梅占屬于烏龍茶品種,在閩北部分地區(qū)被規(guī)模引種,該品種并不是制作白茶的傳統(tǒng)品種,也不是常規(guī)品種。鑒于該品種自身特征明顯,有一定的代表性,筆者在過去幾年嘗試制作白茶,用來比較研究。梅占是制作烏龍茶、烘青綠茶和工夫紅茶的上佳原料。該品種茶條壯實、長大、梗肥、節(jié)間長,色澤褐綠稍帶暗紅色,顯毫較差,香氣明顯。梅占制作白茶須嫩采,作為烏龍茶適制品種,鮮葉中含水足,萎凋時須攤薄,但適合進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜展馕,總體來說萎凋時間偏長。梅占制作的白茶,芽頭肥壯但顯毫度低,葉張色澤墨綠,湯色偏黃通透,口感甜度好,花香明顯。綜合看來,梅占也適合制作白茶,相對更適合制作銀針、牡丹這類高等級白茶。
3.8 個品種的適制性總結(jié)
從以上不同品種的分析結(jié)論看,這 8 個品種都適合用于制作傳統(tǒng)工藝白茶。但受品種特性影響,制作出來的白茶各有特點,差異較大。用于制作同樣等級的白茶時,外觀、口感也各有優(yōu)劣。不難看出,影響白茶適制性和品質(zhì)的品種特性主要有:鮮葉色澤、外觀顯毫、葉片大小、葉片厚薄、水分和內(nèi)含物、植物芳香等。從鮮葉色澤來看,福鼎大毫、福鼎大白、福安大白芽偏白,葉片黃綠色,水仙、福云 6 號、小茶偏向于淡綠色,政和大白偏向于深綠色,梅占則是更深的墨綠色,制作出來的白茶顏色也是呈現(xiàn)遞增。這一順序一般也是水分和內(nèi)含物遞增的順序。水分和內(nèi)含物的多少,以及葉片的大小和厚薄,基本上就決定了一個品種萎凋的難易程度,和制作出來的口感。從外觀顯毫來看,福鼎大毫、福云 6 號和這里沒有提到的福云 595 三個品種一般被認(rèn)為是極顯毫,接下來是福鼎大白和福安大白,再下來是政和大白,再下來才是水仙、小茶和梅占等其他品種。從植物芳香來看,梅占、福云 6 號、福鼎大毫、福鼎大白、福安大白都是偏向花香型的,其中梅占最為明顯,福云 6 號還帶有云南茶系的花香型特征;政和大白是偏向于糯香型,根據(jù)嫩度的遞減,從類似米湯的香氣到豆香再到奶香;水仙是比較明顯的奶香型;小茶一般也為花香型。這些品種總體都屬于適合制作白茶的品種,被越來越多地引用、研制與發(fā)展,組成了越來越豐富的白茶產(chǎn)品體系。
4.研究意義
做這些有關(guān)品種的白茶適制性研究,主要是通過對比分析的辦法,進(jìn)一步明晰這些品種的特性,把品種特性和白茶的品質(zhì)要求對應(yīng)研究,更好地服務(wù)于制作高品質(zhì)的白茶。同時對白茶的傳統(tǒng)工藝有更深入的認(rèn)識,了解傳統(tǒng)工藝在遇到不同的品種特性時應(yīng)如何操作和變通,最終服務(wù)于傳統(tǒng)工藝白茶發(fā)展。希望利用這篇文章闡述一下自己的拙見,與茶愛好者和專家老師們探討學(xué)習(xí),更好地為福建白茶發(fā)展服務(wù)和貢獻(xiàn)。
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