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酒店廚房工作規(guī)章制度

時間:2023-03-24 10:11:22 規(guī)章制度 我要投稿
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2023年酒店廚房工作規(guī)章制度

  隨著社會一步步向前發(fā)展,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編為大家收集的2023年酒店廚房工作規(guī)章制度,希望能夠幫助到大家。

2023年酒店廚房工作規(guī)章制度

2023年酒店廚房工作規(guī)章制度1

  1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作,餐飲部廚房規(guī)章制度。

  2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。

  3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

  4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。

  5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

  6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

  7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的`就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。

  8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。

2023年酒店廚房工作規(guī)章制度2

  一、驗收制度

  倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關,一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。

  二、食品供應制度

  1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時,管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。

  2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

  3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

  4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。

  5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。

  6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。

  三、食品留樣制度

  1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。

  2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。

  3.留樣菜應由專用容器盛裝。

  四、餐具保潔清洗制度

  1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。

  2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。

  3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)

  4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。

  五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度

  1.餐廳,備菜間的`門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。

  2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。

  3.廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。

  4.廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。

  5.嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),責任到人,每日三餐結(jié)束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。

2023年酒店廚房工作規(guī)章制度3

  一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,如有違反者情節(jié)嚴重給予處罰。

  二、員工必須按規(guī)定上下班,不得無故遲到,早退,曠工。如果違反嚴格處罰,未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

  三、請假應提前一天通知以上領導給予批準,必須寫請假條,由廚師長簽字才能生效。不得離崗,未給批準,按曠工處理。

  四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意,如不按規(guī)定,違反辭職報告而自己離職者,按曠工處理,扣發(fā)工資。

  五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽煙、看報紙現(xiàn)象,如有違反者以10-200元處罰。

  六、員工上下班必須走員工通道,如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

  七、嚴禁在廚房偷吃,偷酒店的任何東西,一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款。

  八、員工之間要團結(jié)互助,積極向上,嚴禁打架斗毆,違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴重者交公安部門處理,予以辭退。

  九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生,上班時間不得脫離崗位,不吵鬧追趕,不得串崗。

  十、上班時間不得會客,非本店人員不得進入廚房。

  十一、所有廚房員工,任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為,熱菜間的.員工,不得進入冷菜間和點心房。

  十二、所有廚房員工,工作時一律不得浪費原材料,如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

  十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,以免引起不必要的浪費,由主墩直接把關,如有浪費,主墩和切菜各處以10元以上處罰。

  十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。

  十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上,違者處以10—50元處罰。

  十六、上崗工作服佩工號牌,戴工作帽,穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從,發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,違者以30-50元處罰,情節(jié)嚴重者立即除名。

2023年酒店廚房工作規(guī)章制度4

  一、砧板崗位責任制

  工作流程

  1、點冷藏、冷凍存貨情況。

  2、備好待加工的原料,準備好用具和盛器。

  3、按菜品及烹調(diào)具體要求,區(qū)別品種,按照成形規(guī)格標準進行分檔、切割。

  4、檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料,清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工,質(zhì)量不合格的原料不進入正常切割程序,應另作他用。

  5、將分檔、切割的原料歸類存放,以備配份時使用。

  6、清潔場地,清運垃圾,清理刀具、菜墩等用具,妥善保管用具。

  開市前:

  1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料,交給廚師進行加工。

  2、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況,備齊所需的餐具、用具。

  3、將需要預先加工制作的菜肴,按照菜肴的質(zhì)量要求,配齊主料、輔料、相關調(diào)料,交給廚師加工。

  4、清點即將開市前所有必備的原料,清潔整理工作區(qū)域。

  開市中:

  1、接受顧客訂單后,按菜肴的.質(zhì)量標準,配齊主料、輔料、相關調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制,并嚴格按訂單數(shù)量配份。

  2、即時清點先前備制的原料,掌握一定的原料儲備額,并即時通知水臺清洗、加工。

  3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品,保證菜肴供應及時。

  開市后:

  1、開餐結(jié)束后,搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

  2、清潔工作區(qū)域,將用具整理、歸位。

  廚工崗位責任制

  1、熟悉各種原料的初加工技術,對原料即邊角料要合理使用,避免損失浪費。

  2、每種菜在切配時要保持一色一味,不得有其它菜的味道或菜葉混在一起,影響質(zhì)量。

  3、開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作,開業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。

  4、熟知后廚的水、電、氣開關,每天用電后要檢查,門窗要關嚴,冰箱冰柜要上鎖。

  5、虛心向師傅學習,平時多看多練,提高自己的技術水平。對技術精益求精,積極參加技術培訓和考核。

  6、給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合,并和同事保持良好關系。

  7、認真完成領導臨時交辦的各頂任務。

  8、遵守各項規(guī)章制度。

  洗碗員崗位責任制

  崗位技能

  1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。

  2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

  3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。

  4、嚴格遵守各項規(guī)章制度。

  崗位職責

  1做好班前(洗滌前)的各項準備工作。

  2.按照工作程序?qū)λ胁途、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

  3.懂得餐具衛(wèi)生知識,做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

  4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

  5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

  6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

  7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗,保證不損壞餐具及玻璃器皿。

  8.餐具要隨到隨刷,不得積壓,認真搞好交接班工作。

  9.餐具破損的責任要清楚,以現(xiàn)破損要及時查找原因。

  10.認真做好換班時的交接工作,不可推托未做完的工作。

  11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔,無油跡、銹垢、雜物。

  12.放碗臺、不銹鋼架潔凈,無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

  13.地面干凈無死角,下水溝無雜物、異味。

  14.天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

  15.按時清倒垃圾桶。

  16.工作時使用的工具,臺抹布、刷子等要保持清潔,防止異味。

  17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

  二、水臺洗菜崗位責任制

  菜類

  1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵,。

  2、加工過程中,不可造成原材料的浪費。

  3、當日未用完的果、菜,第二天要及時檢查、清理,保持原料的新鮮度。

  魚類

  1、能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。

  2被殺時要注意魚膽,不能使其破裂,影響魚的鮮美。

  3、了解本酒店經(jīng)營中所需魚類的基本知識及加工程序。

  家畜

  1、要保證家畜的加工質(zhì)量,外表干凈,膛內(nèi)清潔。

  2、在清洗下水時,要注意出品率,避免原料損失。

  質(zhì)量

  1.未加工的果菜、魚、畜,如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況,必須停止加工,立刻上報有關部門,嚴格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

  2.在完成本職工作之余,協(xié)助其他相關部門工作,給予高度配合。

  3.在工作中,踏實肯干、不怕苦、不怕臟,以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。

  衛(wèi)生

  1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。

  2、熟知“食品衛(wèi)生法”,并正確的運用到實際工作當中。

  3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

  4、隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊,做到隨臟隨處理,盡量把異味減少到最低限度。使用的工具,如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。

  5、擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈,避免二次污染。

  6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

  三、團隊精神

  1、給予廚房、面點高度配合并和其他同事保持良好關系。

  2、工作時,做到分工不分家,要有互相協(xié)作的精神,共同完成任務不計較小事,不犯自由主義,不和同事斗嘴、打架。

  3、認真完成上級交辦的臨時性任務。

2023年酒店廚房工作規(guī)章制度5

  1、嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳,廚房任何財物。一經(jīng)查實立即開除。

  2、嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告,第二次重罰。

  3、晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電、煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰。

  4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  5、廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

  6、廚房內(nèi)每人應穿戴整齊,圍裙、帽子必須佩帶,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。

  7、同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應反應給當班人,由當班人反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器,違者當即開除。

  8、每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,違者重罰。

  9、廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧,出菜口人員必須穿戴整齊、干凈,形象端正,客人如有問題,服務要熱情。

  10、每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺,及時報給廚師長,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關,發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映,聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。

  11、晚班定菜人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。

  12、所有遭顧客投訴的'菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關,避免出現(xiàn)類似情況。

  13、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  14、無故不得到處串崗,在其他崗位逗留,無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處,無故離開廚房任何人不知者以早退論處。

  15、每日不得遲到、不得早退,有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處,礦工一天著重罰。

  16、必須服從廚師長安排,如有頂撞,不服從管理,必定重罰,嚴重頂撞者立即開除,給廚房造成嚴重損失著,立即開除,一經(jīng)開除永不錄用。

  17、需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職,允許后一個月方可離職,在離職前把酒店物品歸還結(jié)清,工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。

2023年酒店廚房工作規(guī)章制度6

  為確保廚房工作正常開展,嚴肅勞動紀律,嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關,嚴格操作規(guī)程,杜絕材料浪費,精工細作,做好每一道菜,保證每-道菜的色、香、味、型,特制以下規(guī)范。

  一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。

  1、按時上、下班,不準遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開班前會。

  2、廚師因私事請假,必須提前作出書面申請,由主管和廚師長批準。

  3、工作時間嚴禁串崗、溜崗,不做與本職工作無關的事。

  4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

  5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

  6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具,人為損壞物品照價賠償。

  7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

  8、當餐廳賓客未走時不準下班。

  9、嚴禁非廚房人員進入工作間。

  二、嚴格每道菜操作程序,保證每道菜的'色、香、味、型。

  1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好,導致客人退菜,由負責烹制的廚師照價賠償。

  2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質(zhì)量事故,由有關人員承擔一切責任,并賠償一切經(jīng)濟損失。

  A、因保管、貯存不當造成食品變質(zhì)由砧板崗有關人員負責,并照價賠償。

  B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。

  3、未經(jīng)許可,嚴禁學徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的師傅負責賠償。

  4、凡跟單出菜順序錯誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負責賠償。

  5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當,造成浪費,由當事人照價賠償。

  三、衛(wèi)生紀律

  1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求,搞好個人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。

  2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生,不準亂丟垃圾、廢料。

  3、工作時隨時注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。

  4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。

  5、每周五進行大掃除,每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。

2023年酒店廚房工作規(guī)章制度7

  制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

  一、行政管理

  1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  二、考勤制度

  1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其

  他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

  三、設備管理

  1、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

  2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

  3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  四、廚房分工

  1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  3、廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  五、衛(wèi)生管理

  1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  3、水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

  4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的'或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

  六、廚具管理

  1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

  2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

  3、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:

  1、建立菜品反饋意見表

  2、退菜要罰款

  3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4、每天有特價急推菜品。

  5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6、菜品促銷有獎

  7、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關。

2023年酒店廚房工作規(guī)章制度8

  為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:

  1.廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。

  2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。

  3.進入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。

  4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。

  5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準做與工作無關的事。

  6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內(nèi)嚴禁吸煙。

  8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

  9.下采購單時應嚴格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。

  10.接收半成品、食材時,嚴格把好質(zhì)量關,做到原料不新鮮不接收。

  11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

  12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

  13.不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

  14.罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

  15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

  16.熟菜須用罩蓋遮住。

  17.每天配菜結(jié)束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物殘渣和污漬。

  18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。

  19.用具、器皿嚴格按洗滌,保管程序進行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

  20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時,如長期不用應關掉火種。

  21.自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,嚴禁設備帶“病”操作,或?qū)S迷O備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。

  22.增強節(jié)水、節(jié)電意識,在工作允許的情況下,能關掉的`設備盡量關掉。

  23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到“先進先出”,碼放合理。

  24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時清理灶臺衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

  25.餐廳廚房內(nèi)應設置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。

  26.定期對廚房進行徹底地打掃,配合管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作。

  27.未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶外人進入廚房。

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