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“油領(lǐng)”憑什么收入高？
每隔半年，廚房便會(huì)對(duì)推出的菜點(diǎn)作一個(gè)統(tǒng)計(jì)，銷(xiāo)售額排在前面的便成為名菜名點(diǎn)；銷(xiāo)售不理想的，便退出菜單。韓劇《大長(zhǎng)今》里面，長(zhǎng)今因?yàn)槭ノ队X(jué)，灰心喪氣。她的師傅韓尚宮娘娘卻鼓勵(lì)她：你有一種畫(huà)出食物味道的才能，這是一般人所不具備的。也就是說(shuō)，長(zhǎng)今能夠?qū)臎](méi)吃過(guò)的食材，進(jìn)行超越經(jīng)驗(yàn)的味覺(jué)虛構(gòu)，創(chuàng)作出全新的菜肴。有一天，宮中來(lái)了一批價(jià)格昂貴的鯨魚(yú)肉，是貢品，大家都慌了神，因?yàn)橛鶑N房從沒(méi)做過(guò)這樣的葷菜。長(zhǎng)今打聽(tīng)到“鯨魚(yú)有點(diǎn)像牛肉的味道”，再看那塊紅得像畜肉的魚(yú)肉，便大膽創(chuàng)造了一種烹制方法，結(jié)果大獲成功。
一個(gè)出色的大廚應(yīng)該具備這樣的創(chuàng)造能力。
“油領(lǐng)”的高收入并非浪得虛名。從前的酒家，每個(gè)月推出兩款新菜�，F(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)加劇，有的酒樓每隔10天便推出5至8款新菜，以發(fā)揮大廚的高薪價(jià)值。
當(dāng)一個(gè)大廚殊為不易。創(chuàng)作新菜首先要考慮選用的幾種食材味道是否融合，搭配合不合適，得出來(lái)的新味和口感如何。好的口感應(yīng)該是不油不膩、干濕適中、脆軟相間，有助于人們品味。一盤(pán)美味如果缺少好的口感，就會(huì)如同千里馬遇不上伯樂(lè)。此外，還要預(yù)測(cè)食材受熱后的伸縮和色調(diào)變化，所用醬料會(huì)不會(huì)改變它的顏色，烹制好的色彩應(yīng)該是相配而非相沖的，像穿衣搭配一樣。比方，有道菜是荔茸香茜豆腐，外面的香芋泥炸得金黃，而里面露出來(lái)的那一方豆腐還是白色的，黃白相間，上面點(diǎn)綴著碧綠的香茜，悅目誘人。最后，還要考慮用什么盛器。盛器的形狀有三角形、扇貝形、圓形、正方形、長(zhǎng)方形、魚(yú)形。俗話說(shuō)，佛靠金裝，人靠衣裝。大廚在擺菜的時(shí)候就是服裝設(shè)計(jì)師，適當(dāng)?shù)钠髅罂梢酝宫F(xiàn)新菜的個(gè)性。比方，豉汁排骨南瓜盅，盛器就是一只碧綠的小南瓜，遇熱之后，豉汁排骨吸收了南瓜的清甜，南瓜吸入了排骨和豉汁的香味，互惠互利，相得益彰。
大廚每創(chuàng)出一款新菜，都要請(qǐng)一批嘴巴刁鉆的“食客”來(lái)品嘗。這些“食客”是高級(jí)廚師、經(jīng)理、技術(shù)人員，有些酒樓還請(qǐng)來(lái)知名美食家試菜，從味道、營(yíng)養(yǎng)、顏色、口感、造型……諸方面評(píng)頭品足。新菜在眾口挑剔之下一次次修改，最后定型、誕生，仿佛鳳凰涅槃。之后，每隔半年，廚房便會(huì)對(duì)推出的菜點(diǎn)作一個(gè)統(tǒng)計(jì)，銷(xiāo)售額排在前面的便成為名菜名點(diǎn)；銷(xiāo)售不理想的，便退出菜單。
一位大廚告訴我，廚師做菜，跟畫(huà)家學(xué)畫(huà)一樣，要經(jīng)過(guò)幾個(gè)階段：第一階段，是打基礎(chǔ)，訓(xùn)練基本功；第二階段，是模仿，所謂模仿，就是臨摹名家作品，按名家的配料單，把傳統(tǒng)的名菜做出來(lái)，反復(fù)調(diào)試至爛熟于心；第三階段，是自由發(fā)揮，在總結(jié)了眾多名家的經(jīng)驗(yàn)之后，進(jìn)入個(gè)人創(chuàng)作階段，并慢慢地自成一家。
“油領(lǐng)”憑什么收入高
◇字體：［大 中 小］ 本版PDF 法制晚報(bào)： 鐘潔玲 2005年06月30日
插圖/黃毛
每隔半年，廚房便會(huì)對(duì)推出的菜點(diǎn)作一個(gè)統(tǒng)計(jì)，銷(xiāo)售額排在前面的便成為名菜名點(diǎn)；銷(xiāo)售不理想的，便退出菜單。
韓劇《大長(zhǎng)今》里面，長(zhǎng)今因?yàn)槭ノ队X(jué)，灰心喪氣。她的師傅韓尚宮娘娘卻鼓勵(lì)她：你有一種畫(huà)出食物味道的才能，這是一般人所不具備的。也就是說(shuō)，長(zhǎng)今能夠?qū)臎](méi)吃過(guò)的食材，進(jìn)行超越經(jīng)驗(yàn)的味覺(jué)虛構(gòu)，創(chuàng)作出全新的菜肴。有一天，宮中來(lái)了一批價(jià)格昂貴的鯨魚(yú)肉，是貢品，大家都慌了神，因?yàn)橛鶑N房從沒(méi)做過(guò)這樣的葷菜。長(zhǎng)今打聽(tīng)到“鯨魚(yú)有點(diǎn)像牛肉的味道”，再看那塊紅得像畜肉的魚(yú)肉，便大膽創(chuàng)造了一種烹制方法，結(jié)果大獲成功。
一個(gè)出色的大廚應(yīng)該具備這樣的創(chuàng)造能力。
“油領(lǐng)”的高收入并非浪得虛名。從前的酒家，每個(gè)月推出兩款新菜。現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)加劇，有的酒樓每隔10天便推出5至8款新菜，以發(fā)揮大廚的高薪價(jià)值。
當(dāng)一個(gè)大廚殊為不易。創(chuàng)作新菜首先要考慮選用的幾種食材味道是否融合，搭配合不合適，得出來(lái)的新味和口感如何。好的口感應(yīng)該是不油不膩、干濕適中、脆軟相間，有助于人們品味。一盤(pán)美味如果缺少好的口感，就會(huì)如同千里馬遇不上伯樂(lè)。此外，還要預(yù)測(cè)食材受熱后的伸縮和色調(diào)變化，所用醬料會(huì)不會(huì)改變它的顏色，烹制好的色彩應(yīng)該是相配而非相沖的，像穿衣搭配一樣。比方，有道菜是荔茸香茜豆腐，外面的香芋泥炸得金黃，而里面露出來(lái)的那一方豆腐還是白色的，黃白相間，上面點(diǎn)綴著碧綠的香茜，悅目誘人。最后，還要考慮用什么盛器。盛器的形狀有三角形、扇貝形、圓形、正方形、長(zhǎng)方形、魚(yú)形。俗話說(shuō)，佛靠金裝，人靠衣裝。大廚在擺菜的時(shí)候就是服裝設(shè)計(jì)師，適當(dāng)?shù)钠髅罂梢酝宫F(xiàn)新菜的個(gè)性。比方，豉汁排骨南瓜盅，盛器就是一只碧綠的小南瓜，遇熱之后，豉汁排骨吸收了南瓜的清甜，南瓜吸入了排骨和豉汁的香味，互惠互利，相得益彰。
大廚每創(chuàng)出一款新菜，都要請(qǐng)一批嘴巴刁鉆的“食客”來(lái)品嘗。這些“食客”是高級(jí)廚師、經(jīng)理、技術(shù)人員，有些酒樓還請(qǐng)來(lái)知名美食家試菜，從味道、營(yíng)養(yǎng)、顏色、口感、造型……諸方面評(píng)頭品足。新菜在眾口挑剔之下一次次修改，最后定型、誕生，仿佛鳳凰涅槃。之后，每隔半年，廚房便會(huì)對(duì)推出的菜點(diǎn)作一個(gè)統(tǒng)計(jì)，銷(xiāo)售額排在前面的便成為名菜名點(diǎn)；銷(xiāo)售不理想的，便退出菜單。
一位大廚告訴我，廚師做菜，跟畫(huà)家學(xué)畫(huà)一樣，要經(jīng)過(guò)幾個(gè)階段：第一階段，是打基礎(chǔ)，訓(xùn)練基本功；第二階段，是模仿，所謂模仿，就是臨摹名家作品，按名家的配料單，把傳統(tǒng)的名菜做出來(lái)，反復(fù)調(diào)試至爛熟于心；第三階段，是自由發(fā)揮，在總結(jié)了眾多名家的經(jīng)驗(yàn)之后，進(jìn)入個(gè)人創(chuàng)作階段，并慢慢地自成一家。（鐘潔玲）
來(lái)源：法制晚報(bào)http://m.ardmore-hotel.com/
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