肉炒刀削面的做法大全
如果說，面食是山西人的靈魂，那么還有一樣蔬菜是山西人的根，那就是西紅柿。小編收集了肉炒刀削面的做法大全，歡迎閱讀。
肉炒刀削面
用料
主料面粉400克豬里脊肉50克
輔料洋蔥1/2個(gè)西紅柿1個(gè)黑木耳6朵油菜2棵雞蛋1個(gè)
調(diào)料食鹽1/8茶匙醬油2湯匙姜1片蒜2瓣花椒10粒干辣椒1個(gè)水160克十三香1/8茶匙陳醋1湯匙番茄沙司2湯匙植物油3湯匙
肉炒刀削面的做法
面團(tuán)原材料：小麥面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
炒面配菜：洋蔥1/2個(gè)、西紅柿1個(gè)、黑木耳6朵、小油菜2棵、雞蛋1個(gè)、豬里脊肉50克
炒面調(diào)料：花椒10粒、干辣椒1個(gè)、生姜1片、大蒜2瓣、食鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、醬油2湯匙、陳醋1湯匙、番茄沙司2湯匙。
一、 刀削面面團(tuán)的和制過程：
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入適量冷水，冷水的總重量為135克
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水?dāng)嚢杈鶆颍钡剿欣渌加猛�，面粉形成帶有大量干粉的干性面�?/p>
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面圖，周圍帶有大量干粉
4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水?dāng)嚢杈鶆颍纬筛擅嫘�，這次用到的冷水重量是15克
5.用手把揉好的干面團(tuán)和周邊的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面團(tuán)
6.面團(tuán)上蓋一塊干凈廚用紗布，放在一邊餳20分鐘
7.拿掉紗布，用手反復(fù)揉面團(tuán)
8.揉好的面團(tuán)比第一次略微光滑，再把紗布蓋在面團(tuán)上餳20分鐘
9.拿掉紗布再揉面團(tuán)，如此重復(fù)，直到面團(tuán)揉至表面光滑提示：刀削面團(tuán)一定要硬，同時(shí)，面團(tuán)的揉制也十分關(guān)鍵，面團(tuán)揉到位，越好削面)
二、刀削面的削制過程：
10.最好的揉面方法是把面團(tuán)放在案板上，兩手掌按在面團(tuán)上，反復(fù)揉，這樣可以讓面團(tuán)完全受力
11.揉好的面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀
12.把面團(tuán)裝在保鮮袋中，放冰箱冷藏餳制30分鐘(提示：面團(tuán)揉成橢圓形后，放冰箱冷藏餳制30分鐘，再進(jìn)行削面，對新手削面也很容易上手)
13.餳好的面團(tuán)取出，準(zhǔn)備好削面刀具，左手托住餳好的面團(tuán)，向下傾斜成30度角
14.右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平，削面刀具刀刃的旁邊有個(gè)紅色轉(zhuǎn)桿，轉(zhuǎn)桿緊貼面團(tuán)表面
15.動作快而迅速，出力均勻，始終保持“刀不離面，面不離刀”，把面一條一條削下，削面的`過程可以看到隨著刀刃的滑動，紅色轉(zhuǎn)桿隨之也會滑動
16.削下的面條厚薄均勻，粗細(xì)均勻，呈柳葉形狀
三、刀削面面條的煮制過程：
17.制作刀削面一般是先燒開一鍋水，一邊削面一邊使面條落入鍋中
18.刀削面全部入鍋后，立即放入準(zhǔn)備好的小油菜，大火煮制水燒開
19.用漏勺把面和菜一起撈出，用涼水過涼(提示：我這里做的是炒面，只需第一次水開即撈出面條，也就是面條煮到七八成熟，否則面條煮熟，炒好的面條會黏黏糊糊;如果是吃湯面或澆汁面，面條一定煮熟再撈出)
20.過涼的面和菜用漏勺控水撈出(提示：撈出的面條過涼水，并控干水分，也有利于面條炒制過程干爽不粘連)
四、過油肉的制作過程：
21.豬里脊肉50克用清水洗凈
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食鹽、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2湯匙全雞蛋液
23.攪拌均勻打至上漿，放在一邊腌制15分鐘
24.鍋內(nèi)放植物油(多一點(diǎn))，燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散，約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時(shí)
25.用漏勺撈起控油，出鍋即是制成的過油肉
五、過油肉炒刀削面的制作過程：
26.炒鍋內(nèi)放適量植物油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中
27.隨著鍋內(nèi)油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出
28.鍋內(nèi)留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
29.花椒油中放入姜絲和蒜片，煸出香味，洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明
30.黑木耳泡發(fā)撕成小朵放入鍋中
31.西紅柿切菱形塊放入鍋中，放入炸好的過油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在鍋中
32.放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒面條，至面條出干香，撒入1/8茶匙食鹽，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
33.淋入2湯匙醬油，加入2湯匙番茄沙司，用筷子把面條和調(diào)料翻炒均勻
34.沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋(提示：出鍋前淋入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產(chǎn)生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發(fā)，鍋里留下的是醋香味，增加炒面的香氣;如果是把醋直接倒在面條上，面條吸收醋酸，吃起來只是酸味沒有香味，反而影響口感)
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