臘腸的制作方法
香腸介紹:
以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調(diào)好味的肉料干制而成。
香腸一般指豬肉香腸,全國(guó)各地均有生產(chǎn),名品有廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠(yuǎn)香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟(jì)南南腸、正陽(yáng)樓風(fēng)干腸和江蘇香腸等;按風(fēng)味分,有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等,各有特色。
食材
主料:前腿豬肉
方法/步驟
1、首先說(shuō)腸衣的吧。我用的是豬腸衣~~大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)豬肉的地方一般有賣(mài)的~尤其是這個(gè)季節(jié),都做香腸,都是收拾干凈的,回來(lái)自己浸泡去鹽就可以了~~當(dāng)然,網(wǎng)上也賣(mài)。嘿嘿,買(mǎi)的多不,要不我進(jìn)點(diǎn)貨?哈哈。豬腸衣為了保存,都抹很多很多鹽,所以一定要用水浸泡,并要換幾次水,把鹽徹底洗干凈。順便叮囑,買(mǎi)回的腸衣要放在冰箱冷藏保存。
2、洗泡好的腸衣用前可以吹口氣,檢查下有沒(méi)有破的地方~一般來(lái)說(shuō),不會(huì)破的。
3、再說(shuō)肉吧~~豬前腿,沒(méi)說(shuō)的~~七分瘦、三分肥口感是比較合適的。去皮,切成小塊、小條都行。呵呵,切肉很累~~我家附近賣(mài)肉的老板和我家阿姨關(guān)系好,直接給切了,省了事。
4、然后是調(diào)料。很提味的一樣是冰糖?梢再I(mǎi)冰糖粉用,更省事。
5、我是自己的用攪拌機(jī)來(lái)打的冰糖粉。
6、注意,自打肯定不會(huì)很粉碎,因此要過(guò)過(guò)篩,把這些小糖渣篩出來(lái),不然容易弄破腸衣。
7、根據(jù)自己的口味要加香料~~喜歡麻辣的,就加花椒和辣椒粉;也可以直接用五香粉做。而我,是自己配的:桂皮,豆蔻,丁香,黑胡椒,白胡椒,蒔蘿,花椒~~,總量約50克。
8、把香料放入攪拌機(jī)。
9、將香料攪拌成粉末。其實(shí),如果一開(kāi)始自己沒(méi)有把握,也可以買(mǎi)現(xiàn)成的香腸腌肉料來(lái)拌,大部分肉是現(xiàn)成的腌料,但取一兩斤肉自己試著拌入自己的調(diào)味料,做出來(lái)后再調(diào)整味道,下次就可以做出自己口味的.香腸了。
10、拌肉除了糖和五香料,還要加一些鹽和白酒~~。
11、把所有的材料倒入肉中。
12、用手使勁地拌肉,讓調(diào)料都裹在肉上,然后腌大約3小時(shí)甚至更長(zhǎng)些入味。
13、腌好的香腸就可以罐了。我們需要一個(gè)白色的灌香腸的漏斗,把腸衣套在漏斗上。
14、要這樣小心地,把腸衣全部縮著套在漏斗上,,留一個(gè)小頭扎口用。
15、在一頭,用小棉線系一個(gè)死扣。
16、然后把肉從漏斗口塞入,一邊塞,一邊慢慢捋下腸衣。
17、將肉慢慢送到腸衣里。盡量要塞得滿些,這樣晾曬之后縮得少;也要盡量小心,別弄破腸衣。
18、將腸衣基本灌滿,注意:塞肉的時(shí)候,也要均勻地塞,讓肥瘦兼顧。
19、在香腸有沒(méi)有塞滿、有空氣的地方用針扎些小眼,以免“緊肉”的時(shí)候弄破腸衣。如果腸衣真的破了,就哪里破,就在那里打結(jié)就行了。
20、然后把肉慢慢往前送,讓腸衣里的肉飽滿地塞著。到一定長(zhǎng)度,就可以捏一下,出一個(gè)“節(jié)”。
21、用繩子將香腸節(jié)處扎起來(lái)。
22、如此,一直把香腸的最后一端也扎緊。注意的是,一直到最后,腸衣的一端都要一直套在漏斗上,直到扎好口,才可以取下來(lái)。
23、做好的香腸掛在通風(fēng)的地方,香腸最好垂直著掛,讓每一面都均勻風(fēng)干。我家高度不夠,所以這樣對(duì)折地掛,加上我家通風(fēng)好,又天天翻轉(zhuǎn)下,所以問(wèn)題不大。
還有,記得掛香腸的地方要鋪些報(bào)紙,以免滴鹽水。有的家是噴白酒防腐敗,其實(shí)天氣涼又通風(fēng),不用噴酒了~直接掛著,一直到香腸摸起來(lái)比較結(jié)實(shí)就好了。我們自己家的香腸是用肉條做的,太硬了后口感會(huì)太干,所以不用風(fēng)干得太硬,外面摸著很結(jié)實(shí),里面稍微稍微有一點(diǎn)點(diǎn)彈性,就可以了。達(dá)到這樣的程度,有的地方需要2~3周,而通風(fēng)好的地方也許1周就好了。
風(fēng)干好的香腸收在冰箱冷凍。吃時(shí)用水沖洗干凈后上鍋蒸熟就可以了。
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