干煸豆角的做法和步驟

　　1、將四季豆洗凈，掰成手掌寬的長(zhǎng)段，瀝干水分。生姜大蒜蔥白切成沫。豬剁成肉沫。加黃酒、醬油腌制10分鐘。鍋內(nèi)放寬油，高溫下入四季炸制。待四季豆縮短，且表皮有緊皺感時(shí)撈出瀝油。

　　2、鍋內(nèi)留少許油，待溫度將到七層時(shí)，加入肉沫炒香酥，水分蒸發(fā)七成；將肉沫推至鍋沿，加入蔥姜蒜、干辣椒炒香。放碎米芽菜，炒均勻入味。投入四季豆。放適量鹽、雞粉、糖，翻炒20秒左右，關(guān)火。裝盤享用。

　　3、小貼士：四季豆要炸透，不然易中毒，但不宜炸得過(guò)干，使四季豆里面失去脆嫩感。炒肉沫的底油不可過(guò)多，千萬(wàn)不要使其呈炸的狀態(tài)，這樣肉干而不酥。

　　4、四季豆與長(zhǎng)豆角一樣，有很多種吃法，油炸后加入肉沫以及川冬菜炒制，使普通的素菜華麗轉(zhuǎn)身成為一種經(jīng)典菜肴。

　　5、干煸四季豆，則是用油炸，而且并不需要炸掉全部水分，以表皮緊皺，七分干就行，這在干煸系列中，不太常見。既然是油炸，為何叫干煸？這主要體現(xiàn)在用油煸肉沫和川冬菜上，而且四季豆炸后的香酥感，也與干煸牛肉近似。只是味型上，干煸牛肉為麻辣，而干煸四季豆為咸鮮，即使加了干紅椒入菜，也并未炒出辛辣之味，多為點(diǎn)綴而用。

　　6、干煸四季豆，配料以川冬菜為首選，退而其次是芽菜，四季豆以細(xì)長(zhǎng)的棍豆最佳，若掰斷，最好不要短于 8厘米。據(jù)說(shuō)，最講究的廚師，沒有川冬菜和棍豆，寧愿不做此菜。家里日常制作，有原材料局限，用超市賣的宜賓碎米芽菜，也有不錯(cuò)的風(fēng)味，但是不宜選老而空的`扁四季豆，會(huì)讓成菜失去脆嫩之感，它適合用來(lái)燜飯。

　　7、炸四季豆，要寬油高溫，不溫不火，很難讓四季豆的水分蒸發(fā)掉。如果想得到最佳口感，要炸制表皮緊皺，但也要見好就收，到焦黃狀態(tài)，吃起來(lái)就干而不嫩了。當(dāng)然，這是根據(jù)個(gè)人口味而言，你如果喜歡那種干酥的作法，火候自己掌控。家常味道，合自己口味，就是最地道的做法。為了體現(xiàn)干煸韻味，炒肉沫用溫油，切忌過(guò)多，能與肉沫相融和，再慢慢煸出水分至七分，最能體現(xiàn)香酥之感。