成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告

　　在我們平凡的日常里，我們都不可避免地要接觸到報(bào)告，報(bào)告具有語言陳述性的特點(diǎn)。寫起報(bào)告來就毫無頭緒？下面是小編收集整理的成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。但是，目前我國(guó)的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對(duì)“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問題，從會(huì)計(jì)中成本控制這一崗位對(duì)迪歐餐飲管理有限公司下的門店進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對(duì)策。

　　一、 實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介

　　蘇州市相城區(qū)元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個(gè)托管門店即迪歐咖啡中翔廣場(chǎng)店。該門店于20xx年12月8號(hào)試營(yíng)。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個(gè)體工商戶，為營(yíng)業(yè)稅納稅人。公司有四個(gè)部門：后勤、外場(chǎng)、廚部、吧臺(tái)；后勤人員有門店經(jīng)理、會(huì)計(jì)、出納、采購。后勤人員主要負(fù)責(zé)門店人員管理、財(cái)務(wù)管理、貨物采購。外場(chǎng)人員主要是對(duì)客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺(tái)人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來營(yíng)業(yè)收入。

　　二、 崗位工作流程

　　門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對(duì)外購貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進(jìn)行驗(yàn)收，根據(jù)各部門的領(lǐng)料單填制出庫單；中午審核統(tǒng)計(jì)各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價(jià)格最近變動(dòng)情況標(biāo)記出來。分配各部門成本記錄到日早報(bào)當(dāng)中。通過日早報(bào)反映門店?duì)I業(yè)情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時(shí)向門店經(jīng)理與部門主管反映，提出成本管控的措施。

　　三、門店成本控制現(xiàn)狀

　　（一）采購制度不嚴(yán)

　　1、采購審批制度不健全

　　目前迪歐餐飲企業(yè)門店基本是由使用部門申請(qǐng)?zhí)顚懖少弳�，后勤部門見單負(fù)責(zé)采購。使用部門沒有及時(shí)將請(qǐng)購單交與財(cái)務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。

　　2、采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系不完善

　　門店采購沒有對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢。對(duì)于零星的采購沒有堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購的報(bào)價(jià)分析反饋工作沒有做好。對(duì)于價(jià)格的控制處于被動(dòng)狀態(tài)。

　　3、采購驗(yàn)貨制度不嚴(yán)謹(jǐn)

　　物料主要來自總部工廠和門店對(duì)外采購。工廠到貨，驗(yàn)貨人員到場(chǎng)不全，無人監(jiān)督入庫的實(shí)際數(shù)量，也沒有及時(shí)查看貨物的生產(chǎn)日期。對(duì)外采購，質(zhì)量與數(shù)量各部門沒有嚴(yán)格按照采購單執(zhí)行。驗(yàn)貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價(jià)格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。

　�。ǘ�）員工成本控制意識(shí)薄弱

　　1、倉儲(chǔ)管理不到位

　　原料儲(chǔ)存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來的物料的變質(zhì)。

　　2、制作人員節(jié)約意識(shí)與專業(yè)技能較弱

　　制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，造成食物的浪費(fèi)而增加成本。對(duì)于原料的邊角料沒有合理利用、剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本。

　�。ㄈ�）成本核算方法不合理

　　1、原料出庫的成本核算方法不合理

　　全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計(jì)算出庫物料的單價(jià)，平時(shí)無法從賬上反映出出庫物料的實(shí)際成本。

　　2、未入庫材料的成本核算方法不嚴(yán)謹(jǐn)

　　未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料占總成本很大比例，這些物料沒有通過出庫，數(shù)量難以控制，購入當(dāng)天直接一次性計(jì)入部門產(chǎn)品成本。當(dāng)日成本數(shù)據(jù)失去真實(shí)性。

　�。ㄋ模﹥�(nèi)控意識(shí)、制度薄弱

　　1、人員安排班次不合理

　　門店?duì)I業(yè)時(shí)間是08：30—01：00；門店客流高峰期是中午10點(diǎn)至14點(diǎn)，晚上17點(diǎn)至21點(diǎn)；人員分早班、中班、晚班三個(gè)班次，每個(gè)班次8小時(shí)；在目前門店人員配置不足的情況下各部門上中班的各有一個(gè)人，高峰期來的時(shí)候若只有早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會(huì)過來加班。

　　2、餐飲部業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)不全面

　　門店經(jīng)理制定“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)作為餐飲業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，員工對(duì)于門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。

　　四、成本費(fèi)用管理的影響

　�。ㄒ唬┰�材料購入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞

　　1、物料數(shù)量沒有得到控制

　　有時(shí)采購怕麻煩沒有考慮物料庫存與餐飲銷量，會(huì)比采購單上的請(qǐng)購數(shù)量多。而在驗(yàn)貨時(shí)，部門領(lǐng)班未交接好或者沒有嚴(yán)格按照采購單，往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格、品種和數(shù)量的控制，直接簽字確認(rèn)收貨，而會(huì)計(jì)只知道貨物的實(shí)際采購數(shù)量無法得知是否為部門所需，而且對(duì)于一些物料，沒有跟蹤其實(shí)際用途，這樣很容易造成浪費(fèi)。

　　2、物料價(jià)格失控

　　由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價(jià)格一個(gè)月內(nèi)變動(dòng)會(huì)很大，而現(xiàn)在的門店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送的。供貨商提前一星期提供下個(gè)月的報(bào)價(jià)單，總是滯后于市場(chǎng)價(jià)格。而門店又不積極調(diào)查時(shí)市場(chǎng)價(jià)格，勢(shì)必會(huì)給供貨商機(jī)會(huì)調(diào)高原料價(jià)格，進(jìn)而增加成本。對(duì)于零星采購，采購人員沒有認(rèn)識(shí)到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時(shí)會(huì)以高價(jià)格買了質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的物料，造成浪費(fèi)。

　　3、物料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)

　　對(duì)于工廠的貨物，一般不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問題，即使有也可以退貨。但是，驗(yàn)貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會(huì)忽視對(duì)物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品擺放問題，勢(shì)必對(duì)物料的質(zhì)量帶來威脅；對(duì)于供貨商的蔬菜、肉類如果驗(yàn)貨時(shí)沒有把好關(guān)只注重?cái)?shù)量，避免不了的原料的變質(zhì)、損壞，邊角料浪費(fèi)嚴(yán)重。

　�。ǘ�）員工成本控制意識(shí)和行為影響原料利用率

　　1、原料變質(zhì)、丟失

　　對(duì)于成品、半成品若是備料太多，又沒有嚴(yán)格執(zhí)行時(shí)間卡制度，勢(shì)必會(huì)造成時(shí)間長(zhǎng)，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率，對(duì)餐飲成本構(gòu)成威脅。

　　2、可控成本費(fèi)用增加

　　制作人員的專業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客訴。一般處理方法是表達(dá)歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴(yán)重的重新做一份還要附送餐飲。報(bào)單出錯(cuò)則會(huì)重復(fù)做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

　�。ㄈ�）成本的核算方法影響成本控制的及時(shí)性與真實(shí)性

　　1、成本核算不及時(shí)性

　　全月一次加權(quán)平均法對(duì)于平時(shí)出庫的成本無法得之，成本費(fèi)用得不到及時(shí)的控制。在物價(jià)變動(dòng)幅度較大的情況下，按加權(quán)平均單價(jià)計(jì)算的期末存貨價(jià)值與現(xiàn)行成本有較大的差異。

　　2、成本核算不真實(shí)性

　　如果是在一個(gè)會(huì)計(jì)期間的，這樣的核算方法不會(huì)對(duì)當(dāng)月的成本影響太大。但是，如果部門主管一時(shí)疏忽或者是月底嚴(yán)重缺料，而在計(jì)算月成本當(dāng)天購入大量半成品制作的原料將會(huì)導(dǎo)致成本計(jì)算不合理、不真實(shí)。

　�。ㄋ模┏杀究刂撇蝗�面帶來反作用

　　1、人工成本增加

　　人員安排不當(dāng)，使得加班工資金額較大。薪資管理制度制度規(guī)定加班工資按平時(shí)、假日、法定假日分別為正常工資的1。5、2、3倍工資。所以每月會(huì)有4000—5000元的額外加班費(fèi)支出。

　　2、餐飲權(quán)責(zé)不對(duì)稱

　　我們知道，“收入—費(fèi)用=利潤(rùn)”這是一個(gè)會(huì)計(jì)方程式，忽視了對(duì)費(fèi)用的控制。給員工一個(gè)誤區(qū)：費(fèi)用的管控與基層員工沒有關(guān)系。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，如果不視為利潤(rùn)中心管理，就不能能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

　　五、改進(jìn)措施及注意事項(xiàng)

　�。ㄒ唬┲贫▏�(yán)格的采購制度以控制采購成本

　　1、加強(qiáng)原材料采購計(jì)劃與審批流程管理

　　部門領(lǐng)班晚上根據(jù)部門需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量，并填制采購單。報(bào)送門店經(jīng)理批準(zhǔn)后，白聯(lián)交與會(huì)計(jì)確認(rèn)，黃聯(lián)交與采購人員。根據(jù)采購計(jì)劃一部分物料下單給供貨商，一部分采購人員自己負(fù)責(zé)購買。數(shù)量嚴(yán)格按照采購單進(jìn)行，防止驗(yàn)貨時(shí)無原則的多收菜品、數(shù)量造成浪費(fèi)。

　　2、建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

　　首先要選出最可靠的供貨商，建立起抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度；如：供貨商提供的原料在保證質(zhì)量的情況下價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常零售價(jià)格。如需調(diào)整價(jià)格需提前兩天提供報(bào)價(jià)單。采購人員協(xié)同部門主管及會(huì)計(jì)對(duì)各種原料進(jìn)行市場(chǎng)采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表與報(bào)價(jià)單對(duì)比，主動(dòng)地控制價(jià)格。通過價(jià)格與質(zhì)量的監(jiān)控有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，控制進(jìn)貨成本。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行采購驗(yàn)貨監(jiān)督制度

　　驗(yàn)貨過程嚴(yán)格遵照“三方到場(chǎng)確認(rèn)”原則，供貨商、部門負(fù)責(zé)人還有會(huì)計(jì)。驗(yàn)貨人員要具體核對(duì)價(jià)格、數(shù)量、并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)于不符合數(shù)量、質(zhì)量要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；保證日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓。

　　（二）嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度以提高原料利用率

　　1、加強(qiáng)時(shí)間卡與報(bào)損制度的管理

　　對(duì)于一些成品、半成品做好后要貼好時(shí)間期限。部門主管、倉庫管理人員要定期檢查產(chǎn)品保質(zhì)期限。對(duì)于庫存較多的產(chǎn)品要加入當(dāng)天的特推行列；針對(duì)容易變質(zhì)、變壞的咖啡、果蔬、成品、半成品等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報(bào)損單。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)及門店經(jīng)理，對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因，以便制定相應(yīng)措施。

　　2、標(biāo)準(zhǔn)化成本作業(yè)操作

　　對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，即原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、蒸烤時(shí)間嚴(yán)格按照各部門教材上的標(biāo)準(zhǔn)制作方法執(zhí)行，邊角料、腐液等用來制作高湯，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。同時(shí)通過配菜量的調(diào)整、邊角料的合理利用達(dá)到降低成本，每一分成本的效益最大化的效果。另外，加強(qiáng)制作人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，部門定期舉行技能比拼，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

　　（三）標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系

　　1、出庫成本核算采用移動(dòng)加權(quán)平均法

　　移動(dòng)加權(quán)平均法下庫存商品的成本價(jià)格根據(jù)每次收入類單據(jù)自動(dòng)加權(quán)平均；其計(jì)算方法是以各次收入數(shù)量和金額與各次收入前的數(shù)量和金額為基礎(chǔ)，計(jì)算出移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)。其計(jì)算公式如下：

　　移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)＝（本次收入前結(jié)存商品金額+本次收入商品金額）/（本次收入前結(jié)存商品數(shù)量+本次收入商品數(shù)量）

　　移動(dòng)加權(quán)平均法計(jì)算出來的商品成本比較均衡和準(zhǔn)確，雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫一次，以便及時(shí)核算出庫原料的成本，及時(shí)控制成本。

　　2、健全外購物料用料、用量、價(jià)格分析體系

　　可以用excel表格來記錄每天稱菜情況，統(tǒng)計(jì)每日所購原料的品種、價(jià)格、數(shù)量；結(jié)合營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表、日早報(bào)、預(yù)算數(shù)據(jù)每日對(duì)比，月底匯總，定期分析差異。控制外購物料的成本。

　�。ㄋ模╊I(lǐng)導(dǎo)帶動(dòng)完善內(nèi)控控制機(jī)制

　　1、加強(qiáng)人員管理制度

　　一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門各只有5人，外場(chǎng)部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人，；外場(chǎng)部早晚班4人，中班2人；分工合作、責(zé)任到人，每人每十天調(diào)整一次班次，根據(jù)部長(zhǎng)、領(lǐng)班、收銀、服務(wù)員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來的費(fèi)用支出。

　　2、建立合理的成本約束與激勵(lì)機(jī)制

　　在執(zhí)行成本各項(xiàng)控制管理制度規(guī)定方面，如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入細(xì)節(jié)。一方面，培養(yǎng)員工的成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。另一方面，通過有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。不斷完善成本控制機(jī)制，使權(quán)責(zé)利對(duì)稱�？梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來考核部門績(jī)效，讓部門認(rèn)識(shí)到成本費(fèi)用控制的重要性。

　　結(jié)語：由此可知，餐飲成本控制的范圍包括了原材料、調(diào)料等直接成本的控制還包括能源費(fèi)、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購、驗(yàn)收、貯存、發(fā)料、加工切配和烹調(diào)、餐飲服務(wù)、餐飲推銷、銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。成本的控制是每個(gè)員工都該有的意識(shí)，而對(duì)于成本控制的執(zhí)行情況又離不開門店內(nèi)部管理意識(shí)和激勵(lì)政策。餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

【成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告】相關(guān)文章：

成本控制心得07-09

內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)控制調(diào)研報(bào)告11-06

[經(jīng)典]內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)控制調(diào)研報(bào)告01-03

成本控制論文02-02

崗位調(diào)研報(bào)告09-20

成本控制部工作總結(jié)03-13

創(chuàng)業(yè)公司如何控制經(jīng)驗(yàn)成本07-29

降低實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)綜合成本的調(diào)研報(bào)告09-09

崗位能力調(diào)研報(bào)告03-13